Мітки: рецепт пива

     Слово Ležák (Лежак) у чеській мові відноситься до типу пива низового бродіння, яке після головного бродіння місяць або більше лежить-дозріває. Температура лежання може досягати в деяких пивоварнях 2⁰С. Для домашнього пивоваріння нам достатньо досягти температури нижче 10⁰С.
Дикий хміль я збирав на сонячній галявині у лісі в Чехії. Стеблі хмелю плелись по деревах на висоту 3-5 метрів, тому ми з друзями зрізали їх. Привезли зрізані стеблі додому та відібрали необхідні для пивоваріння шишки. Шишки хмелю я висушив, щільно склав у пакунок та поклав на зберігання в холодильник. Вага зібраних та висушених шишок хмелю склала 46 г.
Правильно провести розрахунки для використання дикого хмелю для домашнього пивоваріння неможливо. Для своїх розрахунків я припустив, що кількість альфа-кислот в шишках дикого хмелю буде 4 %. Припущення я обґрунтував наступним чином: по-перше основним сортом хмелю в Чехії є ароматичний SAAZ та всі його 6 клонів, по-друге ароматичний хміль має вміст альфа-кислот 3-5,5%, тому я в розрахунках припустив умовну середину рівня альфа-кислот 4%.
Варити пиво низового бродіння на 1 відвар не складно, але треба бути готовому до:
• Відокремлення частини затору та кип’ятіння відвару. Для цього я використав нержавіючу каструлю на 6 літрів. Кип’ятив на кухонній плиті.
• Досягнення низької температури під час основного бродіння та лежання-дозрівання. Я раніше зробив холодильник, в якому можу контролювати температуру. Найнижча температура, яку я досяг +4 ⁰С, - цього достатньо для дозрівання пива низового бродіння.
Для варіння пиво “Лежак з дикого хмелю” я використав солод ячмінний пльзенський, солод ячмінний мюнхенський I, солод ячмінний карамельний I. Пиво я варю світле 10 EBC, з достатньою гіркотою 35 IBU. Карамельний солод використовую для отримання незброджуваного цукру, який сформує “повне тіло” мого пива. 
Пиво лежак з дикого хмелю – стисло описую день варки:
- Ввечері напередодні помив обладнання, продезінфікував шляхи, по яким потече охмелене сусло, продезінфікував діжку для головного бродіння.
- Ввечері напередодні налив в варочну каструлю 16-17 літрів води, прикрив кришкою та залишив на ніч.
- День варки: в 12-00 зважив солод та подрібнив.
- 12-20 запалив вогонь.
- 12-30 температура води 37 ⁰С, помішуючи воду, засипав подрібнений солод.
- затор нагріваю до температури 53 ⁰С.
- 12-45 досяг температури 53 ⁰С, перша температурна пауза 10 хвилин.
- 12-57 збільшую температуру затору на 65 ⁰С.
- 13-04 досяг температури 65 ⁰С, друга температурна пауза 20 хвилин.
- 13-24 піднімаю температуру на 74 ⁰С.
- 13-31 досяг температури 74 ⁰С, третя температурна пауза 20 хвилин.
- Реакція на йод.
- 13-51 розділяю затор на 2 частини. Беру 1/3 затору (6л) в окрему каструлю, кип’ячу 15 хвилин. 2/3 затору відпочиває.
- 14-20 1/3 затору та 2/3 затору змішую разом. Температура досягла 76 ⁰С. Весь затор перемішую 15 хв, утримую температуру 76 ⁰С.
- 14-41 переливаю затор у фільтраційний чан. Затор сідає на сито, пауза 10 хв.
- 14-55 починаю 1 фільтрацію.
- 15-58 додав 7 літрів води 78 ⁰С, розмішую, пауза 10 хв.
- 16-08 друга фільтрація.
- 16-30 фільтрація завершена. 
- 16-48 сусло закипіло, добавив першу частину хмелю, початок хмелеваріння.
- 17-33 добавив другу частину хмелю (SLADEK, SAAZ, шишки дикого хмелю 46 г).
- 18-05 добавив 3 частину хмелю для аромату.
- 18-15 закінчив хмелеваріння.

- 18-26 розмішував охмелене сусло (робив вірпул).
- 19-30 закінчив охолодження сусла, температура 11 ⁰С.
- 20-00 підготував дріжджі, наситив охмелене сусло повітрям, добавив у сусло дріжджі.
- 21-28 помив обладнання домашньої пивоварні. Завершив день варки Лежака з дикого хмелю.
Головне бродіння проходило 13 днів. Температура в холодильнику 11 ⁰С. На 14-15 день температуру поступово знизив на 8 ⁰С. На 16 день відібрав із молодого пива дріжджі. У молоде пиво лежак з дикого хмелю я долив сусло 2,5 літра, яке не бродило, та все розлив у чисті продезинфіковані пляшки. Лежання-дозрівання пива проходило в пляшках. Під час лежання я поступово знижував температуру у холодильнику до 5 ⁰С.
Мені хотілося продегустувати пиво раніше, але термін “лежання” 1 місяць я витримав. На 45 день від варіння пива пройшла успішна дегустація пива низового бродіння, звареного відварним методом на 1 відвар з використанням дикого хмелю.
Пиво лежак з дикого хмелю, яке я зварив, мало світло-золоту густу барву, аромат хмелю не різкий, але стійкий, смаком я дуже задоволений, піна стійка біла, оксамитова. Окремо хочу зауважити на рахунок гіркого смаку. Для чеського пива характерним є використання хмелю в пиві від 25 до 35 одиниць гіркоти IBU. Коли я робив розрахунки, заздалегідь розраховував, що пиво буде гірке, тому що мені воно більше подобається. Якщо Ви не любите гірке пиво, рекомендую знизити кількість хмелю на 30-40%. Рецепт опубліковано внизу.

На здоров’я!

Рецепт пива.

“Лежак з дикого хмелю” світле пиво чеського типу - домашня пивоварня SANVITO.
Категорія Czech Premium Pale Lager (3C), Světlý ležák hlávkový 11%.
OG 1.044, FG 1.016. Алк. 4,2 %, гіркота 35 IBU, колір 10 EBC.
Варочна каструля 20 літрів.
Вода 17 літрів.

солод

ячмінний пльзенський - 2,81 кг;
мюнхенський I - 0,32 кг;
карамельний I - 0,1 кг;

схема отримання затору

Відварний метод на 1 відвар.
37 °С, засипаємо подрібнений солод;
53 °С - 10 хвилин;
65 °С - 20 хвилин;
74 °С - 20 хвилин;
Реакція на йод;
1/3 затору 100 °С 15 хв, 2/3 затору відпочинок;
Затор разом, температура 76 °С - 15 хвилин.

схема хмелеваріння

Час 90 хвилин;
Sladek - 9 гр, 90 хв;
Sladek - 9 гр, 45 хв;
SAAZ - 9 гр, 45 хв;
Шишки дикого хмелю - 46 гр, 45 хв;
SAAZ - 27 гр, 10 хв.

бродіння

Дріжджі Saflager S-23, пакунок 11 грам.
1. Основне бродіння в діжці - 13 днів, 11 °С;
2. Дозрівання в пляшках мінімально 1 місяць, поступове зниження температури до 5 °С.

Sanvito brewery.

Домашнє пиво. Реалізація давньої мрії.
Привіт, дорогі читачі. Взяв ручку, щоб написати статтю та майже одразу збагнув, що для мене краще піти зварити смачне пиво, чим перекласти свої слова в читацький матеріал.
Домашнє пивоваріння - це приємне хобі, яким я займаюсь у вільний час. Яке обладнання потрібно для виготовлення пива в домашніх умовах, що таке верхове чи низове бродіння, як провести розрахунки кількості необхідної сировини та відповіді на багато інших питань - я буду поступово розповідати в майбутніх статтях свого блогу. Сьогодні я «просто» напишу як зварити пиво "Домашній янтарний ЕЛЬ".
Каструля, в якій я варю пиво, має об’єм 20 літрів. Кількість готового сусла, яке я отримаю для бродіння, становить 16 літрів. Для цієї кількості сусла я зважив необхідну кількість солоду. Варю ель янтарного кольору. Для домашнього елю потрібна така кількість солоду:
• солод ячмінний пльзенський - 3,12 кг;
• солод мюнхенський I - 0,42 кг;
• солод карамельний I - 0,53 кг.
Ці типи солоду я використав, тому що вони є найбільш розповсюджені для варіння багатьох видів пива. Тому ці типи солоду продають всі продавці сировини.
Перед використанням солод потрібно подрібнити.

Для цього я використав солодоподрібнювач (між вальцями відстань 0,9 мм). Налив у каструлю 17 літрів води. Запалив газ та довів температуру води до 37 °С. Для вимірювання температури я використовую кухонний електронний градусник. При постійному перемішуванні в теплу воду насипав подрібнений солод. Коли весь солод засипаний у воду при температурі 37 °С, я протягом 5 хвилин все перемішую.

Через 5 хвилин запалив газ та підняв температуру до 52 °С. Коли затор досягне температури 52 °С, газ треба виключити та перемішувати затор протягом 5 хвилин (перша температурна пауза). Я намагаюся протягом температурної паузи утримувати температуру на рівні 52 °С. По завершенні 5 хвилин (першої паузи) – запалюю газ та підіймаю температуру на 65 °С. Коли ми досягнемо температури 65 °С, нагрів треба виключити та перемішувати затор протягом 15 хвилин (друга температурна пауза). По завершенню другої температурної паузи підіймаю температуру на 73 °С. Після досягнення температури 73 °С нагрів треба виключити та перемішувати затор 30 хвилин (третя температурна пауза). Протягом температурних пауз необхідно підтримувати відповідну температуру. Після завершеня третьої температурної паузи я провів просту хімічну реакцію на йод (реакція допоможе з’ясувати чи весь крохмаль розщепився).

Для цього треба змішати 1 столову ложку рідини затору із декількома краплинами йоду. Краще це робити на чистій білій малій тарілці. Якщо рідина затору потемніла та стала синьо-фіолетовою, ми повинні продовжити третю температурну паузу ще на 10 хвилин, а далі знову провести реакцію на йод. Якщо під час першої реакції на йод рідина затору не змінила барву на темно-синю чи фіолетову, ми переходимо до наступного етапу – фільтрація.
Для цього весь затор я перелив у фільтраційну каструлю (над дном цієї каструлі в мене стоїть сито). Через 10 хвилин після переливання затору у фільтрувальну каструлю тверді частинки солоду гарно сіли на дно, і я почав зливати сусло. В нижній частині каструлі я маю кран, до якого під’єднаний шланг, по якому стікає відфільтроване сусло у відро. Спочатку потече мутне з осадом сусло. Я його знову виливаю у фільтраційну каструлю.

Так роблю до тих пір, поки не побачу, що із шлангу тече прозоре красиве сонячне сусло. Перший раз стече приблизно 7-8 літрів сусла. Далі я закрив кран і зверху у фільтрувальну каструлю на шар розпареного солоду добавив 5-7 літрів теплої води при температурі 77 °С. Шар розпареного солоду треба гарно перемішати. Почекав 10 хвилин, поки все гарно сяде і знову почав фільтрувати. Як і в першому випадку злив мутне з осадом сусло у фільтраційну каструлю зверху. Поки йде фільтрація я помив варильну каструлю. Гарно профільтроване сусло я перелив в варильну каструлю. Загальний об’єм сусла в варильній каструлі досягне 18-19 літрів. Води для фільтрації на останному етапі можна додати і на 2-3 літри більше, а у кінці цих 2-3 літри не додавати в основне сусло, а залишити в каструлі окремо. Після завершення варіння сусла закип’ятити ці окремі 2-3 літри сусла, охолодити, залити в пластикові пляшки та поставити в холодильник у вертикальному положенні. На цьому фільтрація затору завершена.
Наступний етап - це варіння сусла з хмелем. Запалюю газ і починаю підіймати температуру сусла до кипіння.

Поки в каструлі підіймається температура сусла, я взяв ваги та зважив необхідну кількість хмелю. Для варіння елю я використав 3 сорти хмелю:
• Bravo - 6 гр.;
• Жатецький SAAZ - 18 гр.;
• Citra - 14 гр.
Сусло з хмелем буде кипіти на протязі 70 хвилин. Перший хміль, який я додав в варильний котел одразу, – це сорт Bravo. Цей хміль буде кипіти цілу добу хмелеваріння 70 хвилин.

Другий хміль, який я додав, є Жатецький SAAZ. Його я додаю за 45 хвилин до кінця хмелеваріння. Третій хміль - Citra. Його треба додати за 8 хвилин до завершення хмелеваріння. Після 70 хвилин хмелеваріння нагрів виключив. Далі взяв мішалку та гарно розмішав по колу весь об’єм охмеленого сусла. Будьте уважні – рідина гаряча. Мішати треба в одну сторону, бажано 3-5 хвилин. Через 10 хвилин я злив охмелене сусло через отвір у нижній частині каструлі повільно, щоб хмелевий осад у вигляді «млинця» залишився неушкодженим на дні варильної каструлі.

Далі я охолоджую сусло з допомогою пластинчатого охолоджувача та льоду (лід та льодяна вода). Слід пам'ятати, що надалі ми повинні використовувати чистий продезинфікований посуд та інструмент. Відкриваю на варильній каструлі вентиль і повільно починаю пропускати гаряче сусло через охолоджений пластинчатий охолоджувач. Холодне сусло з охолоджувача витікає в пластикову діжку об’ємом 27 літрів. Пластикову діжку я заздалегідь помив і продезінфікував. Температура охолодженого сусла повинна бути 17-19 градусів Цельсія. Після охолодження сусла я накрив пластикову діжку кришкою та йду готовити дріжджі, які я використаю для головного бродіння.
Для цього взяв 250 мл кип’яченої охолодженої води (температура 17-19 °С), відкрив пакунок дріжджів (11 гр.) та висипав їх на поверхню води. Почекав 10 хвилин, а потім їх розмішав у воді 10-15 хвилин. Температура води для розмішування дріжджів повинна бути така сама, як і температура охолодженого сусла 17-19 °С. Далі я взяв чисту продезінфіковану каструлю на 5 літрів, вилив в неї дріжджі і почав добавляти в неї сусло з діжки через кран на діжці, ретельно все перемішуючи чистою продезінфікованою мішалкою.

Коли 5-літрова каструля була майже повна (змішані дріжджі з суслом), я закрив кран на діжці та вилив обсяг каструлі знову в діжку. Дріжджі я вже добавив в діжку з суслом, тепер треба все гарно перемішати протягом 5 хвилин. При перемішуванні з’явиться товстий шар піни.

Дріжджі я вже вилив в сусло, і у сусла почався процес головного бродіння. Доба головного бродіння мого елю - 6 днів при температурі 17-19 °С. Через 6 днів я поставив діжку у холодильник та знизив температуру до 15 °С. На другий день в холодильнику я знизив температуру до 12 °С. За цей час дріжджі частково сядуть на дно. Через 2 дні після охолодження я продезінфікував та помив варильну каструлю на 20 літрів. Я взяв з холодильника діжку з молодим пивом та обережно, щоб не підіймати осад, перелив молоде пиво в чисту варильну каструлю.

Взяв з холодильника 2 пластикові пляшки з кип’яченим охолодженим суслом, яке стоїть у мене від дня варки. Сусло з пляшок обережно виливаємо в молоде пиво, щоб не піднявся осад в пляшці. Молоде пиво та сусло в каструлі я розмішую. Розлив молоде пиво у чисті продезінфіковані та помиті пляшки та закриваю.

Поставив пляшки вертикально в холодне 13-14 °С та темне місце на мінімально 3-5 тижнів. Загалом від початку варіння до куштування свого домашнього янтарного елю проходить мінімально 27 днів.
Ось і прийшов час дегустувати свій домашній янтарний ель. Рекомендую обов’язково взяти красиву склянку, гарно вимити без миючих засобів холодною водою, не витирати, хай просто стече вода. Взяти пляшку свого пива, не бовтати, відкрити та по склу склянки наповнити її.

На здоров’я!

Рецепт пива.

"Домашній янтарний ЕЛЬ" - домашня пивоварня SANVITO.
OG 1.048, FG 1.016. Алк. 4,5 %, гіркота 30 IBU, колір 33 EBC.
Варильна каструля 20 літрів.
Вода 17 літрів.

солод

ячмінний пльзенський - 3,12 кг;
мюнхенський I - 0,42 кг;
карамельний I - 0,53 кг;

схема отримання затору

37 °С, засипаємо подрібнений солод;
52 °С - 5 хвилин;
65 °С - 15 хвилин;
73 °С - 30 хвилин;
Реакція на йод.

схема хмелеваріння

Час 70 хвилин;
Bravo - 6 гр, 70 хв;
SAAZ - 18 гр, 45 хв;
Citra - 14 гр, 8 хв.

бродіння

Дріжджі Safale US-05, пакунок 11 грам.
1. Основне бродіння в діжці - 6 днів, 17-19 °С;
2. Дозрівання в пляшках мінімально 3 тижні, 13-14 °С.

Sanvito brewery.