Фільтрація затору є важливим технологічним процесом виробництва пива як у домашній пивоварні, так і в пивзаводі. Під час фільтрації відбувається розділення маси затору на 2 фракції. Перша фракція - це тверді нерозчинні у рідині частинки солоду, яка називається дробина. В подальшому домашньому виробництві пива дробина не використовується. Охолоджену дробину з задоволенням з’їдять гуси, качки або кабан… Друга фракція - це сусло (неохмелене сусло), яку ми далі використовуємо. Розділення цих фракцій відбувається на ситі фільтрувального чану. Для виготовлення фільтрувального чану я використав нержавіючу каструлю об’ємом 30 літрів. Розмір каструлі – висота 340 мм, діаметр 360 мм. В дні каструлі ближче до краю я зробив отвір 20 мм. До отвору приварив нержавіючу трубу довжиною 40 мм, до труби приварив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20.
Отвір я зробив ближче до краю для того, щоб мені було зручно проводити маніпуляцію з під’єднанням крана (затвор дисковий поворотний типу "Батерфляй"), шлангів та управління краном. Якщо зробити отвір в центрі дна каструлі, то в майбутньому це створить незручності для пивовара при керуванні краном та під’єднанні чи зніманні шлангів. Для виготовлення сита я використав алюмінієвий дирчатий піддон від ресторанної духовки. Отвори в піддоні мають діаметр 2,4 мм. Піддон я обрізав по діаметру каструлі, добавив опорні ноги. Висота між ситом та дном каструлі у мене становить 25 мм. Для ніг сита я використав бронзові болти та гайки.
Готове сито моєї пивоварні.Приварений штуцер зажимного з’єднання кламп DN20 та встановлений кран (затвор дисковий поворотний типу "Батерфляй" DN20).Фільтрація затору. Пиво Chocolate STOUT, колір 70 EBC. Сусло прозоре, без зайвих домішок солоду.
Фільтрувальний чан домашньої пивоварні так як і заторно-сусловарильний чан я виготовив із матеріалу, який у мене був у майстерні, але я купив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20 та нержавіючу трубу. Хочу зазначити, що сита, які використовують пивзаводи та пивоварні мають щілину у верхній частині сита 0,8-0,9 мм. В нижній частині сита щілина більша (кут розходження в залежності від виробника становить близько 13⁰). Сита для пивзаводів та пивоварень виготовляють фрезуванням листів нержавіючої сталі або зварюванням профільованої нержавіючої проволоки у пластини. Для домашньої пивоварні таке сито вважаю досить дорогим задоволенням. Я вже декілька років використовую свій фільтрувальний чан та сито з отворами 2,4 мм, зараз мене це влаштовує. Сусло, яке я отримую після фільтрації у фільтрувальному чані, прозоре, без видимих залишків дробини.
Фільтррація затору. Пиво GARBUZOVA XATA, тип Pampkin ALE, колір 20 EBC. Сусло прозоре, без зайвих домішок солоду.
Інші типи сита!
Сито виготовлене фрезуванням листів нержавіючої сталі. Фото верньої та нижньої поверхні сита.Сито вироблене зварюванням профільованої нержавіючої проволоки у пластини встановлене в фільтрувальному чані міні-пивоварні. Загальній обєм фільтрувального чана 1250 літрів.Різні типи фільтруючих елементів які використовують в домашніх пивоварнях.Різні типи фільтруючих елементів які використовують в домашніх пивоварнях.
Всім привіт. В даній статті я напишу, як я зварив свій варіант відомого в світі сорту пива Альтбір (altbier). Як в заголовку написано - світлий клон пива альтбір. Я не старався зварити копію, я попрацював над рецептом, вніс свої зміни, щоб отримати сонячно-яскраве світле пиво і зрозуміти для себе, чи можливо рухатися в даному напрямку смаків та ароматів. Про характеристику пива Альтбір кожен може прочитати в інструкції щодо стилів пива на сторінці 12 документу pdf https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf відомого сайту по оцінці пива https://www.bjcp.org/. Головні ознаки пива Альтбір коротко - категорія 7В, гіркість 25-50 IBU, колір 22-33 EBC, алкоголь 4,3-5,5%, OG 1.044-1.052, FG 1.008-1.014. Експериментувати вдома в пивоварні приємно, навіть коли дробина розлітається з електричного розмішувача в різні боки, а головне розлітається по стелі. Тому після прибирання мій Альтбір одразу набув назву SKY ALT. Перед варкою перевіряю розрахунки або роблю нові. Всі дані я записую у варочний лист, який роздруковую. Також роздруковую лист бродіння даної варки пива. В ці листи я роблю помітки, які допомагають мені аналізувати варки, сировину, технологію та покращують мій досвід в пивоварінні. Світлий клон пива альтбір – стисло день варки: - Ввечері напередодні помив обладнання, продезінфікував шляхи, по яким потече охмелене сусло, продезінфікував діжку для головного бродіння. - Ввечері напередодні налив в варочну каструлю 16-17 літрів води, прикрив кришкою та залишив на ніч. - День варки 8-30 зважив солод та подрібнив. - 9-30 запалив вогонь. - 9-40 температура води 37 ⁰С, помішуючи воду, засипав подрібнений солод. - 9-55 піднімаю температуру на 53 ⁰С. - 10-04 10-24 перша температурна пауза 53 ⁰С – 20 хвилин. - 10-24 піднімаю температуру на 63 ⁰С. - 10-31 11-05 друга температурна пауза 63 ⁰С – 35 хвилин. - 11-07 піднімаю температуру на 73 ⁰С. - 11-15 11-55 третя температурна пауза 73 ⁰С – 40 хвилин. - Реакція на йод. - 12-00 12-16 переливаю затор з допомогою кухлика у фільтрувальний чан. - 12-16 12-28 12 хвилин пауза, щоб затор гарно сів на фільтр. - 12-28 13-35 фільтрація і промивка. - Зважування хмелю. - Запалив газ, почав доводити до кипіння неохмелене сусло. - 14-47 сусло закипіло, добавив першу порцію хмелю. - 15-12 добавив другу порцію хмелю. - 15-42 добавив третю порцію хмелю. - 15-57 виключив газ, закінчив процес хмелеваріння. - Розмішую в одну сторону кип'ячене охмелене сусло (вірпул) 5 хвилин. - 16-43 закінчив охолодження сусла, температура 19 ⁰С . - 16-50 розвів дріжджі. - 17-20 залив дріжджі у сусло. - 17-30 закінчив насичувати повітрям сусло з дріжджами. Початок основного бродіння. - 18-30 закінчив прибирати. - 18-31 закінчив варку світлого клону пива альтбір.
Головне бродіння проходило 5 днів. Температура в приміщенні була в межах 19-20 ⁰С. На 6 день діжку з молодим пивом я поставив у холодильник та почав знижувати температуру на 16, 15, 13 ⁰С протягом 3 днів (7, 8, 9 день бродіння). На 10 день після варки я відібрав дріжджі. Для цього я перелив молоде пиво в чисту продезинфіковану каструлю - використовую варочну каструлю. За 3 дні при низькій температурі дріжджі сіли на дно діжки. Дріжджі я зібрав для наступної варки. У молоде пиво я долив сусло 2,5 літра, яке не бродило, та все розлив у чисті продезинфіковані пляшки. Пляшки я поставив у холодильник при температурі 12 ⁰С для основного дозрівання світлого пива альтбір. Дозрівання у пляшках проводив за схемою перші 4 дні 12 ⁰С, потім знижував температуру на 1 ⁰С за добу – так до 8 ⁰С . На 20 день після варки пиво вже було гарно сформоване, насичене, приємне. Зварений мною світлий клон пива альтбір я з друзями випив доволі швидко. Результат експерименту вважаю вдалим, пиво мало надзвичайно сонячно-золоту барву, смак повний, без зайвої гіркоти, яка була схована за солодовим смаком, піна красива стійка білосніжна. Світлий клон пива альтбір мені сподобався, але я не очікував, що це пиво викликає таке захоплене здивування серед жінок.
На здоров’я!
Рецепт пива.
“SKY ALT” світлий клон пива альтбір - домашня пивоварня SANVITO. OG 1.055, FG 1.012. Алк. 4,9 %, гіркота 30 IBU, колір 15 EBC. Варочна каструля 20 літрів. Вода 17 літрів.
солод
ячмінний пльзенський - 2,10 кг; мюнхенський I - 2,02 кг; карамельний I - 0,08 кг;
Привіт, дорогі читачі. Як я писав у попередній статті, я поступово буду розповідати про склад своєї пивоварні. Сьогодні я розповім про заторно-сусловарильний чан (чан, каструля, котел), який я використовую для виробництва домашнього пива. Слово “заторно-сусловарильний” відповідає на основне запитання «що?» - я в одній каструлі готую затор і проводжу варіння сусла з хмелем. Каструля, яку я використовую, має об’єм 20 літрів. Каструля вироблена з нержавіючої сталі марки 12Х18Н10Т на підприємстві Павлоградхіммаш в 1989 році. Розмір каструлі – висота 300 мм, діаметр 300 мм.
В нижній боковій частині каструлі я просвердлив отвір 20 мм та приварив трубку довжиною 40 мм, діаметром 20 мм. До трубки я приварив також штуцер зажимного з’єднання кламп DN20. Швидкоз’ємне з’єднання кламп (Clamp) мене повністю влаштовує своєю надійністю, швидкістю встановлення, простотою вживання.
Перемішування затору я виконую дерев’яною мішалкою, на яку я наніс позначки рівня рідини у заторно-сусловарильному чані. З нержавіючої сталі я виробив утримувач вимірювального зонду електронного градусника. Кришку для каструлі я використовую стандартну по розміру.
Питання виводу пара, який з’являється під час хмелеваріння, я ще не вирішував. Мабуть у більшого об’єму чану це питання буду вирішувати в майбутньому, але на сьогодні це для мене не так актуальне, як і питання теплоізоляції заторно-сусловарильного чана та фільтрувального чана.
Нижче приводжу невелику пояснювальну схему розташування заторно-сусловарильного чану в місті встановлення (гараж).
Схема розташування та означення. 1-Заторно-сусловарильний чан. 2-Фільтрувальниі чан. 3-Пластинчатий охолоджувач. 4-5-Затвор дисковий поворотний типу "Батерфляй" DN20 C-C (Стоїть тимчасово, необхідна заміна на DN40 C-C).
P.S. Увага! Так як розрахунки всі робив сам, а професійної відповіді не знайшов ні в книжках, ні в інтернеті, ні в інституті, то діаметр отвору 20 мм для стікання затору з допомогою гравітації у фільтрувальний чан - не достатньо.
При першій варці пива затор забив трубку. Я не втратив надію і до сьогоднішнього дня переливання затору із заторно-сусловарильного чана у фільтрувальний чан провожу з допомогою кухлика. Рекомендую отвір робити мінімально 35-40 мм. Сподіваюсь, що мій досвід допоможе і Вам! Sanvito brewery.
Домашнє пиво. Реалізація давньої мрії. Привіт, дорогі читачі. Взяв ручку, щоб написати статтю та майже одразу збагнув, що для мене краще піти зварити смачне пиво, чим перекласти свої слова в читацький матеріал. Домашнє пивоваріння - це приємне хобі, яким я займаюсь у вільний час. Яке обладнання потрібно для виготовлення пива в домашніх умовах, що таке верхове чи низове бродіння, як провести розрахунки кількості необхідної сировини та відповіді на багато інших питань - я буду поступово розповідати в майбутніх статтях свого блогу. Сьогодні я «просто» напишу як зварити пиво "Домашній янтарний ЕЛЬ". Каструля, в якій я варю пиво, має об’єм 20 літрів. Кількість готового сусла, яке я отримаю для бродіння, становить 16 літрів. Для цієї кількості сусла я зважив необхідну кількість солоду. Варю ель янтарного кольору. Для домашнього елю потрібна така кількість солоду: • солод ячмінний пльзенський - 3,12 кг; • солод мюнхенський I - 0,42 кг; • солод карамельний I - 0,53 кг. Ці типи солоду я використав, тому що вони є найбільш розповсюджені для варіння багатьох видів пива. Тому ці типи солоду продають всі продавці сировини. Перед використанням солод потрібно подрібнити.
Подрібнений солод.
Для цього я використав солодоподрібнювач (між вальцями відстань 0,9 мм). Налив у каструлю 17 літрів води. Запалив газ та довів температуру води до 37 °С. Для вимірювання температури я використовую кухонний електронний градусник. При постійному перемішуванні в теплу воду насипав подрібнений солод. Коли весь солод засипаний у воду при температурі 37 °С, я протягом 5 хвилин все перемішую.
Варильна каструля, в яку налито 16-17 літрів води.Нагрів обсягу варильної каструлі за допомогою газової горілки. Потужність плити 7,5 кВт.
Через 5 хвилин запалив газ та підняв температуру до 52 °С. Коли затор досягне температури 52 °С, газ треба виключити та перемішувати затор протягом 5 хвилин (перша температурна пауза). Я намагаюся протягом температурної паузи утримувати температуру на рівні 52 °С. По завершенні 5 хвилин (першої паузи) – запалюю газ та підіймаю температуру на 65 °С. Коли ми досягнемо температури 65 °С, нагрів треба виключити та перемішувати затор протягом 15 хвилин (друга температурна пауза). По завершенню другої температурної паузи підіймаю температуру на 73 °С. Після досягнення температури 73 °С нагрів треба виключити та перемішувати затор 30 хвилин (третя температурна пауза). Протягом температурних пауз необхідно підтримувати відповідну температуру. Після завершеня третьої температурної паузи я провів просту хімічну реакцію на йод (реакція допоможе з’ясувати чи весь крохмаль розщепився).
Приготування затору.Проводимо хімічну реакцію за допомогою йоду.
Для цього треба змішати 1 столову ложку рідини затору із декількома краплинами йоду. Краще це робити на чистій білій малій тарілці. Якщо рідина затору потемніла та стала синьо-фіолетовою, ми повинні продовжити третю температурну паузу ще на 10 хвилин, а далі знову провести реакцію на йод. Якщо під час першої реакції на йод рідина затору не змінила барву на темно-синю чи фіолетову, ми переходимо до наступного етапу – фільтрація. Для цього весь затор я перелив у фільтраційну каструлю (над дном цієї каструлі в мене стоїть сито). Через 10 хвилин після переливання затору у фільтрувальну каструлю тверді частинки солоду гарно сіли на дно, і я почав зливати сусло. В нижній частині каструлі я маю кран, до якого під’єднаний шланг, по якому стікає відфільтроване сусло у відро. Спочатку потече мутне з осадом сусло. Я його знову виливаю у фільтраційну каструлю.
Процес фільтрації.Після фільтрації лишається шар дробини.
Так роблю до тих пір, поки не побачу, що із шлангу тече прозоре красиве сонячне сусло. Перший раз стече приблизно 7-8 літрів сусла. Далі я закрив кран і зверху у фільтрувальну каструлю на шар розпареного солоду добавив 5-7 літрів теплої води при температурі 77 °С. Шар розпареного солоду треба гарно перемішати. Почекав 10 хвилин, поки все гарно сяде і знову почав фільтрувати. Як і в першому випадку злив мутне з осадом сусло у фільтраційну каструлю зверху. Поки йде фільтрація я помив варильну каструлю. Гарно профільтроване сусло я перелив в варильну каструлю. Загальний об’єм сусла в варильній каструлі досягне 18-19 літрів. Води для фільтрації на останному етапі можна додати і на 2-3 літри більше, а у кінці цих 2-3 літри не додавати в основне сусло, а залишити в каструлі окремо. Після завершення варіння сусла закип’ятити ці окремі 2-3 літри сусла, охолодити, залити в пластикові пляшки та поставити в холодильник у вертикальному положенні. На цьому фільтрація затору завершена. Наступний етап - це варіння сусла з хмелем. Запалюю газ і починаю підіймати температуру сусла до кипіння.
Перед хмелеварінням зважую хміль.Сусло після фільтрації.
Поки в каструлі підіймається температура сусла, я взяв ваги та зважив необхідну кількість хмелю. Для варіння елю я використав 3 сорти хмелю: • Bravo - 6 гр.; • Жатецький SAAZ - 18 гр.; • Citra - 14 гр. Сусло з хмелем буде кипіти на протязі 70 хвилин. Перший хміль, який я додав в варильний котел одразу, – це сорт Bravo. Цей хміль буде кипіти цілу добу хмелеваріння 70 хвилин.
Закіпає сусло з хмелем.Кипить сусло з хмелем.
Другий хміль, який я додав, є Жатецький SAAZ. Його я додаю за 45 хвилин до кінця хмелеваріння. Третій хміль - Citra. Його треба додати за 8 хвилин до завершення хмелеваріння. Після 70 хвилин хмелеваріння нагрів виключив. Далі взяв мішалку та гарно розмішав по колу весь об’єм охмеленого сусла. Будьте уважні – рідина гаряча. Мішати треба в одну сторону, бажано 3-5 хвилин. Через 10 хвилин я злив охмелене сусло через отвір у нижній частині каструлі повільно, щоб хмелевий осад у вигляді «млинця» залишився неушкодженим на дні варильної каструлі.
Гарно по колу розмішувати. Процес відцентрової фільтрації.Осад у вигляді «млинця» залишився неушкодженим на дні.
Далі я охолоджую сусло з допомогою пластинчатого охолоджувача та льоду (лід та льодяна вода). Слід пам'ятати, що надалі ми повинні використовувати чистий продезинфікований посуд та інструмент. Відкриваю на варильній каструлі вентиль і повільно починаю пропускати гаряче сусло через охолоджений пластинчатий охолоджувач. Холодне сусло з охолоджувача витікає в пластикову діжку об’ємом 27 літрів. Пластикову діжку я заздалегідь помив і продезінфікував. Температура охолодженого сусла повинна бути 17-19 градусів Цельсія. Після охолодження сусла я накрив пластикову діжку кришкою та йду готовити дріжджі, які я використаю для головного бродіння. Для цього взяв 250 мл кип’яченої охолодженої води (температура 17-19 °С), відкрив пакунок дріжджів (11 гр.) та висипав їх на поверхню води. Почекав 10 хвилин, а потім їх розмішав у воді 10-15 хвилин. Температура води для розмішування дріжджів повинна бути така сама, як і температура охолодженого сусла 17-19 °С. Далі я взяв чисту продезінфіковану каструлю на 5 літрів, вилив в неї дріжджі і почав добавляти в неї сусло з діжки через кран на діжці, ретельно все перемішуючи чистою продезінфікованою мішалкою.
Охолоджене сусло стікає в діжку. Домашній янтарний ЕЛЬ.Насичення сусла повітрям.
Коли 5-літрова каструля була майже повна (змішані дріжджі з суслом), я закрив кран на діжці та вилив обсяг каструлі знову в діжку. Дріжджі я вже добавив в діжку з суслом, тепер треба все гарно перемішати протягом 5 хвилин. При перемішуванні з’явиться товстий шар піни.
Головне бродіння.Піну на поверхні молодого пива потрібно збирати.
Дріжджі я вже вилив в сусло, і у сусла почався процес головного бродіння. Доба головного бродіння мого елю - 6 днів при температурі 17-19 °С. Через 6 днів я поставив діжку у холодильник та знизив температуру до 15 °С. На другий день в холодильнику я знизив температуру до 12 °С. За цей час дріжджі частково сядуть на дно. Через 2 дні після охолодження я продезінфікував та помив варильну каструлю на 20 літрів. Я взяв з холодильника діжку з молодим пивом та обережно, щоб не підіймати осад, перелив молоде пиво в чисту варильну каструлю.
Молоде пиво охолоджую в холодильнику.Зливаю молоде пиво щоб відділити дріжджі. Домашній янтарний ЕЛЬ.
Взяв з холодильника 2 пластикові пляшки з кип’яченим охолодженим суслом, яке стоїть у мене від дня варки. Сусло з пляшок обережно виливаємо в молоде пиво, щоб не піднявся осад в пляшці. Молоде пиво та сусло в каструлі я розмішую. Розлив молоде пиво у чисті продезінфіковані та помиті пляшки та закриваю.
Мию пляшки перед розливом пива.ЕЛЬ дозріває в пляшках.
Поставив пляшки вертикально в холодне 13-14 °С та темне місце на мінімально 3-5 тижнів. Загалом від початку варіння до куштування свого домашнього янтарного елю проходить мінімально 27 днів. Ось і прийшов час дегустувати свій домашній янтарний ель. Рекомендую обов’язково взяти красиву склянку, гарно вимити без миючих засобів холодною водою, не витирати, хай просто стече вода. Взяти пляшку свого пива, не бовтати, відкрити та по склу склянки наповнити її.
