Мітки: рецепт домашнього пива

     Слово Ležák (Лежак) у чеській мові відноситься до типу пива низового бродіння, яке після головного бродіння місяць або більше лежить-дозріває. Температура лежання може досягати в деяких пивоварнях 2⁰С. Для домашнього пивоваріння нам достатньо досягти температури нижче 10⁰С.
Дикий хміль я збирав на сонячній галявині у лісі в Чехії. Стеблі хмелю плелись по деревах на висоту 3-5 метрів, тому ми з друзями зрізали їх. Привезли зрізані стеблі додому та відібрали необхідні для пивоваріння шишки. Шишки хмелю я висушив, щільно склав у пакунок та поклав на зберігання в холодильник. Вага зібраних та висушених шишок хмелю склала 46 г.
Правильно провести розрахунки для використання дикого хмелю для домашнього пивоваріння неможливо. Для своїх розрахунків я припустив, що кількість альфа-кислот в шишках дикого хмелю буде 4 %. Припущення я обґрунтував наступним чином: по-перше основним сортом хмелю в Чехії є ароматичний SAAZ та всі його 6 клонів, по-друге ароматичний хміль має вміст альфа-кислот 3-5,5%, тому я в розрахунках припустив умовну середину рівня альфа-кислот 4%.
Варити пиво низового бродіння на 1 відвар не складно, але треба бути готовому до:
• Відокремлення частини затору та кип’ятіння відвару. Для цього я використав нержавіючу каструлю на 6 літрів. Кип’ятив на кухонній плиті.
• Досягнення низької температури під час основного бродіння та лежання-дозрівання. Я раніше зробив холодильник, в якому можу контролювати температуру. Найнижча температура, яку я досяг +4 ⁰С, - цього достатньо для дозрівання пива низового бродіння.
Для варіння пиво “Лежак з дикого хмелю” я використав солод ячмінний пльзенський, солод ячмінний мюнхенський I, солод ячмінний карамельний I. Пиво я варю світле 10 EBC, з достатньою гіркотою 35 IBU. Карамельний солод використовую для отримання незброджуваного цукру, який сформує “повне тіло” мого пива. 
Пиво лежак з дикого хмелю – стисло описую день варки:
- Ввечері напередодні помив обладнання, продезінфікував шляхи, по яким потече охмелене сусло, продезінфікував діжку для головного бродіння.
- Ввечері напередодні налив в варочну каструлю 16-17 літрів води, прикрив кришкою та залишив на ніч.
- День варки: в 12-00 зважив солод та подрібнив.
- 12-20 запалив вогонь.
- 12-30 температура води 37 ⁰С, помішуючи воду, засипав подрібнений солод.
- затор нагріваю до температури 53 ⁰С.
- 12-45 досяг температури 53 ⁰С, перша температурна пауза 10 хвилин.
- 12-57 збільшую температуру затору на 65 ⁰С.
- 13-04 досяг температури 65 ⁰С, друга температурна пауза 20 хвилин.
- 13-24 піднімаю температуру на 74 ⁰С.
- 13-31 досяг температури 74 ⁰С, третя температурна пауза 20 хвилин.
- Реакція на йод.
- 13-51 розділяю затор на 2 частини. Беру 1/3 затору (6л) в окрему каструлю, кип’ячу 15 хвилин. 2/3 затору відпочиває.
- 14-20 1/3 затору та 2/3 затору змішую разом. Температура досягла 76 ⁰С. Весь затор перемішую 15 хв, утримую температуру 76 ⁰С.
- 14-41 переливаю затор у фільтраційний чан. Затор сідає на сито, пауза 10 хв.
- 14-55 починаю 1 фільтрацію.
- 15-58 додав 7 літрів води 78 ⁰С, розмішую, пауза 10 хв.
- 16-08 друга фільтрація.
- 16-30 фільтрація завершена. 
- 16-48 сусло закипіло, добавив першу частину хмелю, початок хмелеваріння.
- 17-33 добавив другу частину хмелю (SLADEK, SAAZ, шишки дикого хмелю 46 г).
- 18-05 добавив 3 частину хмелю для аромату.
- 18-15 закінчив хмелеваріння.

- 18-26 розмішував охмелене сусло (робив вірпул).
- 19-30 закінчив охолодження сусла, температура 11 ⁰С.
- 20-00 підготував дріжджі, наситив охмелене сусло повітрям, добавив у сусло дріжджі.
- 21-28 помив обладнання домашньої пивоварні. Завершив день варки Лежака з дикого хмелю.
Головне бродіння проходило 13 днів. Температура в холодильнику 11 ⁰С. На 14-15 день температуру поступово знизив на 8 ⁰С. На 16 день відібрав із молодого пива дріжджі. У молоде пиво лежак з дикого хмелю я долив сусло 2,5 літра, яке не бродило, та все розлив у чисті продезинфіковані пляшки. Лежання-дозрівання пива проходило в пляшках. Під час лежання я поступово знижував температуру у холодильнику до 5 ⁰С.
Мені хотілося продегустувати пиво раніше, але термін “лежання” 1 місяць я витримав. На 45 день від варіння пива пройшла успішна дегустація пива низового бродіння, звареного відварним методом на 1 відвар з використанням дикого хмелю.
Пиво лежак з дикого хмелю, яке я зварив, мало світло-золоту густу барву, аромат хмелю не різкий, але стійкий, смаком я дуже задоволений, піна стійка біла, оксамитова. Окремо хочу зауважити на рахунок гіркого смаку. Для чеського пива характерним є використання хмелю в пиві від 25 до 35 одиниць гіркоти IBU. Коли я робив розрахунки, заздалегідь розраховував, що пиво буде гірке, тому що мені воно більше подобається. Якщо Ви не любите гірке пиво, рекомендую знизити кількість хмелю на 30-40%. Рецепт опубліковано внизу.

На здоров’я!

Рецепт пива.

“Лежак з дикого хмелю” світле пиво чеського типу - домашня пивоварня SANVITO.
Категорія Czech Premium Pale Lager (3C), Světlý ležák hlávkový 11%.
OG 1.044, FG 1.016. Алк. 4,2 %, гіркота 35 IBU, колір 10 EBC.
Варочна каструля 20 літрів.
Вода 17 літрів.

солод

ячмінний пльзенський - 2,81 кг;
мюнхенський I - 0,32 кг;
карамельний I - 0,1 кг;

схема отримання затору

Відварний метод на 1 відвар.
37 °С, засипаємо подрібнений солод;
53 °С - 10 хвилин;
65 °С - 20 хвилин;
74 °С - 20 хвилин;
Реакція на йод;
1/3 затору 100 °С 15 хв, 2/3 затору відпочинок;
Затор разом, температура 76 °С - 15 хвилин.

схема хмелеваріння

Час 90 хвилин;
Sladek - 9 гр, 90 хв;
Sladek - 9 гр, 45 хв;
SAAZ - 9 гр, 45 хв;
Шишки дикого хмелю - 46 гр, 45 хв;
SAAZ - 27 гр, 10 хв.

бродіння

Дріжджі Saflager S-23, пакунок 11 грам.
1. Основне бродіння в діжці - 13 днів, 11 °С;
2. Дозрівання в пляшках мінімально 1 місяць, поступове зниження температури до 5 °С.

Sanvito brewery.

Охолодження охмеленого сусла при виробництві пива в домашніх умовах можливо проводити різними методами. Ви можете залишити на ніч каструлю з суслом в холодному приміщені чи використати трубчату спіраль, яку занурите в сусло та будете пропускати через неї холодну воду з крану, використати пластинчастий теплообмінник чи застосувати інші свої методи для охолодження.

Система охолодження сусла моєї домашньої пивоварні складається з пластинчастого теплообмінника, вентилів, насоса, шлангів, муфт з’єднання, фільтра, електронного термометра.
При виробництві пива в домашніх умовах після процесу хмелеваріння потрібно охолодити охмелене сусло, щоб додати необхідні дріжджі. При високій температурі дріжджі загинуть. Коли я в домашній пивоварні готуюсь варити пиво, то на початку визначаю яке пиво я хочу зварити, буде це пиво верхового чи низового бродіння.

Температура, до якої необхідно охолодити сусло, щоб отримати пиво низового бродіння становить 7-11⁰С, для пива верхового бродіння становить 16-24⁰С. Під час охолодження охмеленого сусла важливу роль грає час, за який ми здатні в домашніх умовах та не тільки охолодити сусло. Оптимальний час для охолодження сусла складає 40-60 хвилин.
Процес хмелеваріння наше сусло робить стерильним, тому необхідно пам’ятати про можливість контамінації (зараження) сусла. З цього моменту до розливу пива в пляшки або KEG- діжки необхідно дотримуватися стерильної чистоти. Якщо ми будемо постійно обмежувати ризик контамінації та забруднення, то не треба буде виливати прокисле пиво в каналізацію.
Чому важливо після процесу хмелеваріння швидко охолодити сусло та додати дріжджі?
• чим довше йде охолодження – тим більша ймовірність попадання в сусло непотрібних чужорідних організмів, які в свою чергу почнуть неконтрольований процес бродіння;
• чим довше йде охолодження, тим сусло стає темніше, а також відбуваються процеси окислення сусла.
Щоб вищеперераховані впливи на сусло не відбулися, я проводжу охолодження одразу після вірпулу на протязі 1 години.
Основним елементом моєї системи охолодження домашньої броварні є пластинчастий теплообмінник. Пластинчастий теплообмінник має 2 кола циркуляції:
1) коло, по якому проходить сусло;
2) коло, по якому проходить льодяна вода.
Короткий опис кожного кола:
1) коло, по якому проходить сусло: заторно-сусловарильний чан – кран – шланг – фільтр – вхід пластинчастого теплообмінника - вихід пластинчатого теплообмінника – шланг – діжка для бродіння.
2) коло, по якому проходить льодяна вода: пластикова каністра 25 літрів з льодом – кран – шланг – насос - вхід пластинчатого теплообмінника - вихід пластинчатого теплообмінника – шланг – труба розсіювача.
Система працює наступним чином. За 2 дні до дня варіння домашнього пива дружина заморожує воду в пластикових пляшках 1,5-2 літрових (об’єм замороженої води становить 15 літрів). В день варіння домашнього пива після процесу хмелеваріння беру з морозильника замерзлу воду (лід), розрізаю пляшки та складаю лід у пластикову каністру системи охолодження, додаю 5-7 літрів холодної води. Відкриваю вентиль на пластиковій каністрі.

Льодяна вода заповнює трубопроводи та водяний насос. Я включаю насос, який я використовую від пральної машини. Насос закачує льодяну воду з пластикової каністри у пластинчастий теплообмінник, а далі вода через шланг та розсіювач повертається в каністру. Таким чином вода рухається по колу. Насос працює 2-3 хвилини, за цей час пластинчатий теплообмінник повністю охолоджений. Далі я повільно відкриваю кран на заторно-сусловарочній каструлі. Гаряче сусло само повільно витікає з заторно-сусловарочної каструлі через вентиль, шлаг, потрапляє на вхід пластинчатого теплообмінника, охолоджується, витікає з виходу пластинчатого теплообмінника, через шланг витікає у діжку для бродіння. Насос подачі льодяної води працює весь час, поки проходить процес охолодження сусла.

Увага! Потік сусла та води в щілинах пластинчатого теплообмінника повинні бути направлені на зустріч один одному.
Регуляцію потоку сусла проводжу за допомогою кранів (один кран на заторно-сусловарочній каструлі, другий – на пластинчатому теплообміннику, третій на каністрі з льодяною водою). Контроль температури проводжу з допомогою електронного термометра. Я вставляю датчик електронного термометра в трубопровід витікання охолодженого сусла. За допомогою даної системи я можу контролювати температуру охолодженого сусла одразу.
Ця система охолодження працює надійно та швидко. 20 літрів кип’яченого сусла я охолоджую за 25-45 хвилин.
Перед варкою свого пива в домашній пивоварні коло, по якому проходить сусло при охолодженні, я підключаю до насосу та промиваю кип’ятком шляхи для стерилізації. Після завершення домашнього варіння пива я підключаю коло, по якому проходить сусло в системі охолодження, та промиваю декілька разів гарячою водою від сусла та хмелевого осаду.

Умовні позначення системи охолодження сусла.
1. Заторно-сусловарильний чан.
2. Кран.
3. Шланг.
4. Пластинчастий теплообмінник тип FHC014-30-3.0-H, потужність 1-5 кВт.
5. Кран.
6. Діжка для бродіння сусла.
7. Насос льодяної води тип Siemens 2AL2 612 4BO.
8. Кран.
9. Каністра з льодяною водою, об’єм 25 літрів.
10. Фільтр.
Літерами на схемі позначено.
A – ВХІД льодяної води на пластинчастий теплообмінник.
B – ВИХІД води охолодження з пластинчатого теплообмінника.
C – ВХІД гарячого 98⁰С сусла на пластинчастий теплообмінник.
D – ВИХІД охолодженого 7-24⁰С сусла з пластинчатого теплообмінника.
Чому я використовую для охолодження пластинчатий теплообмінник? – тому що для охолодження 20 літрів сусла мені потрібно 15 літрів льоду. Якщо я буду використовувати холодну воду для спірального охолоджувача, води буде потрібно до 100 літрів. Це економія грошей при виробництві домашнього пива та його собівартості.

А тепер насолоджуйтесь пивом! Sanvito brewery.

     Фільтрація затору є важливим технологічним процесом виробництва пива як у домашній пивоварні, так і в пивзаводі. Під час фільтрації відбувається розділення маси затору на 2 фракції. Перша фракція - це тверді нерозчинні у рідині частинки солоду, яка називається дробина. В подальшому домашньому виробництві пива дробина не використовується. Охолоджену дробину з задоволенням з’їдять гуси, качки або кабан… Друга фракція - це сусло (неохмелене сусло), яку ми далі використовуємо. Розділення цих фракцій відбувається на ситі фільтрувального чану.
     Для виготовлення фільтрувального чану я використав нержавіючу каструлю об’ємом 30 літрів. Розмір каструлі – висота 340 мм, діаметр 360 мм. В дні каструлі ближче до краю я зробив отвір 20 мм. До отвору приварив нержавіючу трубу довжиною 40 мм, до труби приварив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20.

Отвір я зробив ближче до краю для того, щоб мені було зручно проводити маніпуляцію з під’єднанням крана (затвор дисковий поворотний типу "Батерфляй"), шлангів та управління краном. Якщо зробити отвір в центрі дна каструлі, то в майбутньому це створить незручності для пивовара при керуванні краном та під’єднанні чи зніманні шлангів.
     Для виготовлення сита я використав алюмінієвий дирчатий піддон від ресторанної духовки. Отвори в піддоні мають діаметр 2,4 мм. Піддон я обрізав по діаметру каструлі, добавив опорні ноги. Висота між ситом та дном каструлі у мене становить 25 мм. Для ніг сита я використав бронзові болти та гайки. 

     Фільтрувальний чан домашньої пивоварні так як і заторно-сусловарильний чан я виготовив із матеріалу, який у мене був у майстерні, але я купив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20 та нержавіючу трубу. 
     Хочу зазначити, що сита, які використовують пивзаводи та пивоварні мають щілину у верхній частині сита 0,8-0,9 мм. В нижній частині сита щілина більша (кут розходження в залежності від виробника становить близько 13⁰). Сита для пивзаводів та пивоварень виготовляють фрезуванням листів нержавіючої сталі або зварюванням профільованої нержавіючої проволоки у пластини. Для домашньої пивоварні таке сито вважаю досить дорогим задоволенням. 
     Я вже декілька років використовую свій фільтрувальний чан та сито з отворами 2,4 мм, зараз мене це влаштовує. Сусло, яке я отримую після фільтрації у фільтрувальному чані, прозоре, без видимих залишків дробини. 

Інші типи сита!

Sanvito brewery.