Категорія: Обладнання пивоварні

Охолодження охмеленого сусла при виробництві пива в домашніх умовах можливо проводити різними методами. Ви можете залишити на ніч каструлю з суслом в холодному приміщені чи використати трубчату спіраль, яку занурите в сусло та будете пропускати через неї холодну воду з крану, використати пластинчастий теплообмінник чи застосувати інші свої методи для охолодження.

Система охолодження сусла моєї домашньої пивоварні складається з пластинчастого теплообмінника, вентилів, насоса, шлангів, муфт з’єднання, фільтра, електронного термометра.
При виробництві пива в домашніх умовах після процесу хмелеваріння потрібно охолодити охмелене сусло, щоб додати необхідні дріжджі. При високій температурі дріжджі загинуть. Коли я в домашній пивоварні готуюсь варити пиво, то на початку визначаю яке пиво я хочу зварити, буде це пиво верхового чи низового бродіння.

Температура, до якої необхідно охолодити сусло, щоб отримати пиво низового бродіння становить 7-11⁰С, для пива верхового бродіння становить 16-24⁰С. Під час охолодження охмеленого сусла важливу роль грає час, за який ми здатні в домашніх умовах та не тільки охолодити сусло. Оптимальний час для охолодження сусла складає 40-60 хвилин.
Процес хмелеваріння наше сусло робить стерильним, тому необхідно пам’ятати про можливість контамінації (зараження) сусла. З цього моменту до розливу пива в пляшки або KEG- діжки необхідно дотримуватися стерильної чистоти. Якщо ми будемо постійно обмежувати ризик контамінації та забруднення, то не треба буде виливати прокисле пиво в каналізацію.
Чому важливо після процесу хмелеваріння швидко охолодити сусло та додати дріжджі?
• чим довше йде охолодження – тим більша ймовірність попадання в сусло непотрібних чужорідних організмів, які в свою чергу почнуть неконтрольований процес бродіння;
• чим довше йде охолодження, тим сусло стає темніше, а також відбуваються процеси окислення сусла.
Щоб вищеперераховані впливи на сусло не відбулися, я проводжу охолодження одразу після вірпулу на протязі 1 години.
Основним елементом моєї системи охолодження домашньої броварні є пластинчастий теплообмінник. Пластинчастий теплообмінник має 2 кола циркуляції:
1) коло, по якому проходить сусло;
2) коло, по якому проходить льодяна вода.
Короткий опис кожного кола:
1) коло, по якому проходить сусло: заторно-сусловарильний чан – кран – шланг – фільтр – вхід пластинчастого теплообмінника - вихід пластинчатого теплообмінника – шланг – діжка для бродіння.
2) коло, по якому проходить льодяна вода: пластикова каністра 25 літрів з льодом – кран – шланг – насос - вхід пластинчатого теплообмінника - вихід пластинчатого теплообмінника – шланг – труба розсіювача.
Система працює наступним чином. За 2 дні до дня варіння домашнього пива дружина заморожує воду в пластикових пляшках 1,5-2 літрових (об’єм замороженої води становить 15 літрів). В день варіння домашнього пива після процесу хмелеваріння беру з морозильника замерзлу воду (лід), розрізаю пляшки та складаю лід у пластикову каністру системи охолодження, додаю 5-7 літрів холодної води. Відкриваю вентиль на пластиковій каністрі.

Льодяна вода заповнює трубопроводи та водяний насос. Я включаю насос, який я використовую від пральної машини. Насос закачує льодяну воду з пластикової каністри у пластинчастий теплообмінник, а далі вода через шланг та розсіювач повертається в каністру. Таким чином вода рухається по колу. Насос працює 2-3 хвилини, за цей час пластинчатий теплообмінник повністю охолоджений. Далі я повільно відкриваю кран на заторно-сусловарочній каструлі. Гаряче сусло само повільно витікає з заторно-сусловарочної каструлі через вентиль, шлаг, потрапляє на вхід пластинчатого теплообмінника, охолоджується, витікає з виходу пластинчатого теплообмінника, через шланг витікає у діжку для бродіння. Насос подачі льодяної води працює весь час, поки проходить процес охолодження сусла.

Увага! Потік сусла та води в щілинах пластинчатого теплообмінника повинні бути направлені на зустріч один одному.
Регуляцію потоку сусла проводжу за допомогою кранів (один кран на заторно-сусловарочній каструлі, другий – на пластинчатому теплообміннику, третій на каністрі з льодяною водою). Контроль температури проводжу з допомогою електронного термометра. Я вставляю датчик електронного термометра в трубопровід витікання охолодженого сусла. За допомогою даної системи я можу контролювати температуру охолодженого сусла одразу.
Ця система охолодження працює надійно та швидко. 20 літрів кип’яченого сусла я охолоджую за 25-45 хвилин.
Перед варкою свого пива в домашній пивоварні коло, по якому проходить сусло при охолодженні, я підключаю до насосу та промиваю кип’ятком шляхи для стерилізації. Після завершення домашнього варіння пива я підключаю коло, по якому проходить сусло в системі охолодження, та промиваю декілька разів гарячою водою від сусла та хмелевого осаду.

Умовні позначення системи охолодження сусла.
1. Заторно-сусловарильний чан.
2. Кран.
3. Шланг.
4. Пластинчастий теплообмінник тип FHC014-30-3.0-H, потужність 1-5 кВт.
5. Кран.
6. Діжка для бродіння сусла.
7. Насос льодяної води тип Siemens 2AL2 612 4BO.
8. Кран.
9. Каністра з льодяною водою, об’єм 25 літрів.
10. Фільтр.
Літерами на схемі позначено.
A – ВХІД льодяної води на пластинчастий теплообмінник.
B – ВИХІД води охолодження з пластинчатого теплообмінника.
C – ВХІД гарячого 98⁰С сусла на пластинчастий теплообмінник.
D – ВИХІД охолодженого 7-24⁰С сусла з пластинчатого теплообмінника.
Чому я використовую для охолодження пластинчатий теплообмінник? – тому що для охолодження 20 літрів сусла мені потрібно 15 літрів льоду. Якщо я буду використовувати холодну воду для спірального охолоджувача, води буде потрібно до 100 літрів. Це економія грошей при виробництві домашнього пива та його собівартості.

А тепер насолоджуйтесь пивом! Sanvito brewery.

     Фільтрація затору є важливим технологічним процесом виробництва пива як у домашній пивоварні, так і в пивзаводі. Під час фільтрації відбувається розділення маси затору на 2 фракції. Перша фракція - це тверді нерозчинні у рідині частинки солоду, яка називається дробина. В подальшому домашньому виробництві пива дробина не використовується. Охолоджену дробину з задоволенням з’їдять гуси, качки або кабан… Друга фракція - це сусло (неохмелене сусло), яку ми далі використовуємо. Розділення цих фракцій відбувається на ситі фільтрувального чану.
     Для виготовлення фільтрувального чану я використав нержавіючу каструлю об’ємом 30 літрів. Розмір каструлі – висота 340 мм, діаметр 360 мм. В дні каструлі ближче до краю я зробив отвір 20 мм. До отвору приварив нержавіючу трубу довжиною 40 мм, до труби приварив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20.

Отвір я зробив ближче до краю для того, щоб мені було зручно проводити маніпуляцію з під’єднанням крана (затвор дисковий поворотний типу "Батерфляй"), шлангів та управління краном. Якщо зробити отвір в центрі дна каструлі, то в майбутньому це створить незручності для пивовара при керуванні краном та під’єднанні чи зніманні шлангів.
     Для виготовлення сита я використав алюмінієвий дирчатий піддон від ресторанної духовки. Отвори в піддоні мають діаметр 2,4 мм. Піддон я обрізав по діаметру каструлі, добавив опорні ноги. Висота між ситом та дном каструлі у мене становить 25 мм. Для ніг сита я використав бронзові болти та гайки. 

     Фільтрувальний чан домашньої пивоварні так як і заторно-сусловарильний чан я виготовив із матеріалу, який у мене був у майстерні, але я купив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20 та нержавіючу трубу. 
     Хочу зазначити, що сита, які використовують пивзаводи та пивоварні мають щілину у верхній частині сита 0,8-0,9 мм. В нижній частині сита щілина більша (кут розходження в залежності від виробника становить близько 13⁰). Сита для пивзаводів та пивоварень виготовляють фрезуванням листів нержавіючої сталі або зварюванням профільованої нержавіючої проволоки у пластини. Для домашньої пивоварні таке сито вважаю досить дорогим задоволенням. 
     Я вже декілька років використовую свій фільтрувальний чан та сито з отворами 2,4 мм, зараз мене це влаштовує. Сусло, яке я отримую після фільтрації у фільтрувальному чані, прозоре, без видимих залишків дробини. 

Інші типи сита!

Sanvito brewery.

Заторно-сусловарильний чан - це серце пивоварні.

Привіт, дорогі читачі. Як я писав у попередній статті, я поступово буду розповідати про склад своєї пивоварні. Сьогодні я розповім про заторно-сусловарильний чан (чан, каструля, котел), який я використовую для виробництва домашнього пива. Слово “заторно-сусловарильний” відповідає на основне запитання «що?» - я в одній каструлі готую затор і проводжу варіння сусла з хмелем.
Каструля, яку я використовую, має об’єм 20 літрів. Каструля вироблена з нержавіючої сталі марки 12Х18Н10Т на підприємстві Павлоградхіммаш в 1989 році. Розмір каструлі – висота 300 мм, діаметр 300 мм.

В нижній боковій частині каструлі я просвердлив отвір 20 мм та приварив трубку довжиною 40 мм, діаметром 20 мм. До трубки я приварив також штуцер зажимного з’єднання кламп DN20. Швидкоз’ємне з’єднання кламп (Clamp) мене повністю влаштовує своєю надійністю, швидкістю встановлення, простотою вживання.

Перемішування затору я виконую дерев’яною мішалкою, на яку я наніс позначки рівня рідини у заторно-сусловарильному чані. З нержавіючої сталі я виробив утримувач вимірювального зонду електронного градусника. Кришку для каструлі я використовую стандартну по розміру.

Питання виводу пара, який з’являється під час хмелеваріння, я ще не вирішував. Мабуть у більшого об’єму чану це питання буду вирішувати в майбутньому, але на сьогодні це для мене не так актуальне, як і питання теплоізоляції заторно-сусловарильного чана та фільтрувального чана.

Нижче приводжу невелику пояснювальну схему розташування заторно-сусловарильного чану в місті встановлення (гараж).

P.S. Увага! Так як розрахунки всі робив сам, а професійної відповіді не знайшов ні в книжках, ні в інтернеті, ні в інституті, то діаметр отвору 20 мм для стікання затору з допомогою гравітації у фільтрувальний чан - не достатньо.

При першій варці пива затор забив трубку. Я не втратив надію і до сьогоднішнього дня переливання затору із заторно-сусловарильного чана у фільтрувальний чан провожу з допомогою кухлика. Рекомендую отвір робити мінімально 35-40 мм.
Сподіваюсь, що мій досвід допоможе і Вам!
Sanvito brewery.