Якщо ви вирішите влаштувати вдома свою пивоварню, вам потрібен план, за яким ви розпочнете будувати свою пивоварню. При проектуванні свого плану все передбачити ідеально мені не вдалося.
Розмістити домашню пивоварню я вирішив у гаражі, коли "ввічливо запропонував виїхати" звідти дружину з її складом консервів та закруток. Розміри гаражу: довжина 7500 мм, ширина 3400 мм та висота 2095 мм. Відносно цих основних розмірів я почав планувати розміри варильного відділення пивоварні, підключення панелі управління, розміщення та маршрути прокладання електрокабелів, розміщення та маршрути прокладання водопроводів, розміщення електричного котла, мийки, розміщення зливу каналізації, освітлення.
Планування та креслення плану.
Так як я не дуже вдало працюю з програмами візуалізації проектів, все я креслив старим методом на папері, і мій план представляв собою аплікацію.
Після багатьох змін, переклеювань мій план мав такий вигляд:
Основні елементи мого плану без панелі управління (панель управління я опишу в майбутньому, їй буде приділена окрема стаття.)
24. Силовий кабель.
25. Сусло-варильний апарат 68 л.
26. Заторно-фільтраційний апарат 68 л.
27. Сенсор температури.
28. Сенсор температури.
29. Двигун та перемішувач затору.
30. Індукційний нагрівач.
31. Індукційний нагрівач.
32. Насос 1. Насос гарячого сусла.
33. Насос 2. Насос холодного сусла.
34. Насос 3. Запасний.
35. Монтажна панель підключення електроелементів.
36. Монтажна панель підключення електроелементів.
37. Монтажна панель підключення електроелементів.
38. Танк бродіння №1, 40-50 л.
39. Танк бродіння №2, 40-50 л.
40. Сенсор температури.
41. Сенсор температури.
43. Електричний бойлер для підготовки гарячої води.
44. Розетка.
45. Розетка.
46. Освітлення.
47. Освітлення.
48. Панель управління.
Ставок, гребелька, і вітряк
З-за гаю крилами махає.
І дуб зелений, мов козак
Із гаю вийшов та й гуляє…
(Тарас Шевченко, уривок з ”Ми вкупочці колись росли”).
Ідея зварити жолудьове пиво виникла під час осінньої прогулянки лісом. Мабуть рік 2018 був на жолуді врожайний, під дубами в лісі було багато жолудів. Те, що дубові жолуді можливо використовувати для приготування їжі, я вивчав на лісогосподарському факультеті, предмет - побічне лісокористування. Знання є, але як їх правильно використати для варіння жолудьового пива, я ще не знав, все я робив вперше. Тому отримання жолудьового пива я розділив на 2 етапи: заготівля жолудів, їх підготування для використання у засипі затору; варіння жолудьового пива.
Етап 1. Заготівля жолудів, їх підготування для використання у засипі затору.
Хімічний склад жолудів дуба згідно книги «Лікарські рослини, Енциклопедичний-довідник» за редакцією академіка АН УРСР А. М. Гродзінського 1992: крохмаль (40 % ), дубильні речовини (5—8 % ), жирна олія (5% ), цукри, ефірна олія, білки і кверцит.
В інших джерелах (Лаптев Ю.П. 1992 р.) наводять дані, що хімічний склад жолудів: крохмаль складає до 57%, 7 % білок, до 10 % цукру, до 5% жиру.
Щоб використати жолуді дуба для варки пива, головними показниками, з якими треба було розібратися, - це 3 основних елемента: крохмаль, жир, дубильні речовини.
Крохмаль.Зруйнувати ланцюги крохмалю я зможу під час виготовлення затору, використаю для цього температуру, температурні паузи. Жир. На жирність я не буду звертати увагу. Пиво я з друзями вип’ю протягом 3-5 місяців. Але зазначу, що при довгому терміну зберігання жирність зерно-продуктів надає пиву неприємну гіркоту. Наприклад, підприємства, які виготовляють кукурудзу для пивоваріння, відокремлюють зародок зерна кукурудзи, тому що його жирність вище 3 %. Дубильні речовини.Дубильні речовини надають жолудям в'язкий, гіркуватий присмак, який в майбутньому, якщо з цим нічого не робити, буде властивий продукту. Дубильні речовини виводяться з жолудів вимочуванням у воді.
Жолуді дуба я збирав у кінці вересня. В лісі основним видом був дуб звичайний (латинська назва Quercus robur). Жолуді я очистив від шкіри-оболонки, розрізав на декілька шматочків. При розрізанні будьте уважні, щоб не порізати пальці, бо жолуді дуба дуже тверді, та щоб їх розрізати, треба прикласти зусилля. Далі очищені та розрізані жолуді я помістив у посудину та залив холодною водою. Вимочування проводив 2 доби, воду міняв кожні 4 години. Після вимочування жолуді висушив на сонячному провітрюваному місці протягом 1 тижня. Після висушування жолуді я подрібнив на звичайній ручній м'ясорубці. Ніж, який стояв у м'ясорубці, був з великими отворами.
Подрібнені жолуді я дожарив у духовці. Загальна кількість підготовленої маси жолудів склала 330 г. На цьому підготовка жолудів для пивоваріння була закінчена.
Етап 2. Жолудьове пиво, варіння.
Жолудьове пиво відноситься до класу 30A (Spice, Herb, or Vegetable Beer) по класифікації https://www.bjcp.org/. Я буду варити жолудьовий ель – Acorn Ale, настійним методом верхового бродіння.
Для варки використовую солод пльзенский, солод мюнхенський II, карамельний, хміль, вирощений дома - жатецький сорт багряний (SAAZ), та хміль жатецький сорт SLADEK. Хміль сорт SAAZ (α- альфа-кислота 3,5%) та SLADEK (α- альфа-кислота 6,2%) відносяться до ароматичних сортів. Домашню варку пива я почав в 9-25, закінчив у 18-10. Головне бродіння відбувалося 6 днів, дозрівання 30 днів.
Готове Жолудьове пиво - Acorn Ale на смак приємне, має солодкувато-кремовий смак солоду з присмаком кави та лісових трав, барва глибока бурштинова. Піна густа оксамитова, багата. Пиво мені сподобалося, можливо в майбутньому я збільшу гіркість до 30 одиниць IBU.
На здоров’я!
Рецепт пива.
Жолудьове пиво - Acorn Ale, бурштинового кольору, типу ель - домашня пивоварня SANVITO. Категорія Spice, Herb, or Vegetable Beer (30А), оксамитовий жолудьовий ель 15%. OG 1.060, FG 1.015. Алк. 7,3 %, гіркота 20 IBU, колір 37 EBC.
Варочна вода – об'єм 30 літрів.
солод
ячмінний пльзенський - 7,83 кг;
мюнхенський II - 0,17 кг;
caraaroma 400 EBC - 0,1 кг;
жолудьова масса 400 EBC* - 0,33 кг.
Час 60 хвилин;
Sladek хміль у шишках- 35 г, 60 хв;
SAAZ хміль у шишках - 15 г, 30 хв;
SAAZ хміль у шишках – 15 г, 10 хв;
Цукор;
Ірландський мох - 10 г, 10 хв. За 20 хвилин до використання мох я регідратував (залив теплою водою, періодично перемішував).
бродіння
Дріжджі Saflale S-04, II генерація 418 ml.
1. Основне бродіння в діжці - 6 днів, 19°С;
2. 7, 8, 9 день зниження температури до 13°С;
3. На 10 день, відібрав дріжджі та розлив у пляшки.
Дозрівання в пляшках проходить мінімально 1 місяць, поступово треба знижувати температуру кожну добу на 2°С за добу, поки не досягнемо температури пива 5° С.
* Примітка.Я провів експеримент для визначення кольору обжарених жолудів. Чайну ложку жолудів залив кип'яченою водою та дав настоятися. Колір отриманого настою порівняв з різними типами пива, які я варив. Результат найбільше наближений до типів пива з використанням солоду з барвою 300-600 ЕВС.
Колір жолудів заварених у воді.
Жолудьове домашнє пиво дозріло, прийшов час на дегустацію. Пиво смачне та має пряно горіховий аромат. #AcornALE #домашняпивоварня
Оновлення домашньої пивоварні - це постійний процес, який рухається із нашими знаннями та технологічним розвитком виробників обладнання. Я довгий час планував оновлення пивоварні. Питання, з якими я “зустрівся“ і які я повинен був вирішити, задають собі і інші колеги-пивовари.
Тезісно наступні питання, які я повинен був вирішити:
Яким методом я хочу варити пиво.
Як буде відбуватися виготовлення затору, фільтрація та процес кип'ятіння сусла.
Який об'єм заторного котла, сусло-варильного та заторного котла для відварів.
Як правильно зробити електросхему підключення варильного відділення.
Як контролювати температуру.
Як підготувити гарячу воду для фільтрації.
Як провести перекачування сусла.
Яку методику використати для охолодження охмеленого сусла.
Як перемішувати затор.
Як керувати електрообладнанням.
Як робити нагрів затору та кип’ятіння сусла з хмелем.
Яку основу (раму) варильного відділення сконструювати.
Як використати у новій пивоварні обладнання зі старої пивоварні.
Які типи вентилів або кранів вибрати.
Яку систему з'єднання трубопроводів використати.
Інші важливі питання.
Вирішувати всі ці питання я міг почати після підготовки детального плану складових елементів домашньої пивоварні. Щоб почати, я повинен був відповісти для себе на головне питання - Яким методом я хочу варити пиво? - настойним (інфузія) чи відварним (декокція) методом.
Я і раніше варив пиво як настійним, так і відварним методом, але для відварного методу треба було використовувати домашню кухню. Мені було не зручно носити частину затору із пивоварні (яка розташована в гаражі) на кухню, щоб там робити відвар, а потім з кип'яченим відваром повертатися назад. Ще я ризикував ошпаритися кип'яченим затором. Але, наприклад, чеське пиво, pils, pilsner, lezak, lager, зварені на 1, 2 або 3 відвари - дуже смачні.
Тому відповідь на перше питання – обладнання пивоварні повинно давати можливість варити пиво як настійним, так і відварним методом.
Також я проаналізував сайти виробників, щоб ознайомитись з варіантами обладнання, яке вони пропонують.
Мій новий план представляє собою трипосудне варильне відділення:
1. Заторно-фільтраційний апарат 68 л.
2. Заторно-фільтраційний апарат для відварів 20 л.
3. Сусловарильний апарат 68 л.
Схема розташування та означення.
1. Заторно-фільтраційний апарат 68 л.
2. Заторно-фільтраційний апарат 20 л.
3. Сусловарильний апарат 68 л.
4. Індукційна плита.
5. Пальник газовий.
6. Індукційна плита.
7. Збірник затору.
8. Насос.
9. Кран кульовий.
10. Рукав (шланг) харчовий.
Відмінний та незвичайний подарунок, який ви можете привезти з Чехії друзям, близьким (і особливо чоловікові) - це звичайно Пивний Паспорт! Це і стильно, і незвично. Володіти пивним паспортом - це значить бути знавцем і шанувальником пива. В Пивний Паспорт в кожній пивоварні, яку Ви відвідаєте, в будь-якій точці світу Вам поставлять печатку пивоварні. Пивний паспорт дозволить Вам створити свою неповторну колекцію різноманітних видів справжнього натурального пива.
Купити Пивний Паспорт можна:
• В Чехії в центрі Праги на Вацлавській площі біля пам'ятника Святому Вацлаву за адресою: Václavské náměstí 64, Praha 1 в сувенірному кіоску туристичної компанії Prague Seasons ЕКСКУРСІЇ.
ПИВНИЙ ПАСПОРТ. BEER WORLD PASSPORT.
Пивний паспорт - документ, що з'явився на початку 80-х років минулого століття на хвилі буму ресторанних пивоварень в США. Значною мірою розвиток ресторанних сімейних броварень обумовлено втратою якості пива в гонитві за прибутком при виробництві пива великими пивзаводами. Відродження і розквіт міні-пивоварень спровокував появу нового напряму в туризмі - це так званий ПИВНИЙ ТУРИЗМ.
Швидко формувалася і інфраструктура навколо ПИВНИХ ТУРИСТІВ. З'явилися пивні путівники, пивні маршрути, пивні екскурсії, пивні музеї, пивна атрибутика, пивні сувеніри, пивна косметика, продукти на пивний основі, пивна кухня.
Любителі пива колекціонують підставки під келихи, пивні пляшки, пивні пробки, пивні етикетки, келихи, пивні картини, старі фотографії пивзаводів, пивні банки, саме пиво (створюють так звані архіви пива) і багато іншого на пивну тематику, навіть види солоду а також варять домашнє пиво.
Одним з найбільш прогресивних видів активного пивного туризму в Європі є подорожі по пивоварням, колекціонування унікальних барвистих печаток в Пивний Паспорт під час пивних екскурсій або пивних турів. Самі пивовари з радістю ставлять свою оригінальну печатку в пивний паспорт.
Паспорт являє собою документ, в якому є місце для фотографії та анкетних даних власника (заповнюється за бажанням) на випадок втрати, щоб власнику можна було його повернути. У пивному паспорті є розділи, присвячені пивоварінню. А більша частина пивного паспорта являє собою барвисті ВІЗА - сторінки, призначені для унікальних печаток, в яких відображені вікові регіональні традиції пивоваріння кожної конкретної пивоварні.
Незвичайний подарунок.
Поруч з печаткою Пивні Туристи зазвичай записують сорти пива, які вони дегустували, розширюючи свої пізнання і набуваючи досвіду в дегустації пива.
Навіть діти, неповнолітні підлітки і вагітні жінки можуть теж мати Пивний Паспорт, покуштувавши в певних ресторанах, пабах і барах пивний гуляш, пивне морозиво, пивні млинчики, дитяче пиво та інші страви, приготовані на основі пива. Ніде не відмовляться поставити їм печатку пивного закладу в їх Пивний Паспорт.
Хотілося б підкреслити, що Пивний Паспорт Світу є документом Пивного Туриста, в якому турист колекціонує печатки броварень, пивоварень, пивоварних ресторанів, пивних пабів і барів, в яких побував Пивний турист. Паспорт є пивним сувеніром, пивним подарунком, документом пивного туриста.
Термін дії Пивного Паспорту не обмежений.
Продовження ...Пивний паспорт Beer world passport це ...
Це - подарунок для друга, він буде з Вами ходити «на пиво».
Це - подарунок для дружини - нарешті і вона з Вами піде на пиво.
Це - подарунок для дітей, вони їдять пивні млинчики і отримують свою пивну печатку, коли Ви спокійно п'єте пиво.
Це - подарунок для шефа - і Вас, можливо, скоро підвищать, тому що пиво об'єднує.
Це - подарунок для мами, пиво продовжує життя.
Це - подарунок для тещі, пиво покращує настрій і згуртовує будь-який колектив.
Це - подарунок для дівчат, тому що пиво знімає напругу і надає легкість спілкування. Причому від темного пива у дівчат збільшуються груди.
Це - подарунок для космонавтів, які з нетерпінням чекають приземлення, тому що в космосі пива немає.
Це - подарунок президенту і людині, у якого вже все є.
Це - подарунок Собі, бо пиво робить людей щасливими.
Це - подарунок до будь-якого дня календаря.
Пивний паспорт рекомендує мати в будинку для благополуччя Фен-Шуй.
Вирази опубліковані з дозволу Beer World Passport.
Кажуть, що немає в світі нічого постійного, все змінюється. Навіть наші смаки. Але з віком приходжу до думки, що все-таки постійність присутня багатьом речам, просто змінюємося ми самі, починаємо розуміти те, що раніше було за рамками наших інтересів.
Ніколи не любила пиво. Вважала його неблагородним напоєм в порівнянні, наприклад, з шампанським або вином, і пиво здавалося мені навіть неприємним своїм своєрідним ароматом. З дитинства ми звикаємо до якихось шаблонів і накопичуємо їх все своє життя. Мені здавалося, що пиво - це напій для чоловіків - любителів випити кухоль другий в неохайній обстановці, де можна почути лайливі слівця. Цей напій ніяк не асоціювався в мене з тим, щоб пристойна дівчина або жінка пила пиво в своє задоволення.
ЗМІНИ.
Але, як я вже згадувала вище, в наше життя приходять зміни. Я вчилася в інституті в Європі і почала подорожувати, вивчати культуру різних європейських країн. А культура кожної країни нерозривно пов'язана з традиціями, кухнею, і, звичайно, своїми традиційними напоями, властивими кожному регіону. У Німеччині, Бельгії, Чехії, Франції, Англії та інших країнах - існує ціла пивна культура. У ресторанах, готелях, барах, торговельних і виставкових комплексах варять пиво в пивоварнях (міні, середніх, великих) на професійному обладнанні, дотримуючись технології пивоваріння, як за старовинними рецептами, так і створюють спеціальні та сезонні види. Експериментують з додаванням різних сортів солоду і хмелю, додаванням фруктів і трав, вмістом алкоголю і т.д. У цих пивних країнах з давніх часів створювався культ пива. Тут пиво п'ють усі - чоловіки і жінки, люди похилого віку та молоді. Це виглядає як культурне проведення часу. Кожен сорт пива наливають в різний келих. І навіть до складу багатьох кулінарних шедеврів входить пиво.
Вивчаючи дану тему, я дізналася, що пиво має рідкісні антиоксидантні та антисептичні властивості. Пиво є натуральним продуктом. Його вживання покращує кровообіг і травну систему, корисно впливає на шкіру, загоює рани, захищає організм від шкідливих речовин і протистоїть отруєнням. За наказом Наполеона пиво навіть давали пити військовим під час боїв для уникнення харчових отруєнь зіпсованими продуктами харчування, які довго зберігалися без належних умов на полі бою та для загоєння ран. Стародавні монахи також пили пиво з дозволу Папи Римського.
У тих ресторанах, де є пивоварня, найприємнішим моментом для мене є застати варіння. Тоді по залу розливається приємний запах хліба, який дає таке приємне відчуття як свіжа випічка в рідному домі. Можна вічно дивитися на вогонь, воду і на те, як варять пиво. Кожен раз, дегустуючи пиво, я думаю про те, як сильно його любив мій тато, і як би сподобався йому цей конкретний новий сорт. З віком ми, напевно, стаємо все більше схожими на наших батьків.
Існує безліч літератури на тему дослідження пива. Так чому ж воно все-таки приваблює таких простих обивателів як я? Любові «з першого погляду» в нас не вийшло.
ЧАС.
Мабуть, я дуже вимогливий споживач. Смак, колір, якість, натуральність, післясмак - для мене все має значення. Пиво приворожило мене, захопило поступово. У кожному бокалі я знаходила для себе той неповторний аромат, який нагадував карамель або смак хвої, або ніжний копчений присмак. Пиво - це напій, який має найбільше розмаїття смаків і відтінків. Ви можете посперечатися, але копченого вина точно ще поки не існує. І ось після десяти років абсолютної моєї нелюбові до цього напою, тепер немає для мене нічого кращого та багатшого за смаковими характеристиками, ніж пиво.
Зараз розумію, чому чеська фраза «Jdeme na jedno!» (Дослівно: йдемо на одне) не містить навіть слова пиво. «Jdeme na jedno!» - означає запрошення піти в ресторан або бар випити келишок інший пива. Звичайно, пива ... А чого ж ще?) Та цікавий вираз «Король знає різницю між пивом і ПИВОМ» тепер зрозуміло і мені. Тому що, згадуючи ті перші свої враження про любителів пива і моє ставлення до пива сьогодні, - точно можу сказати, що тепер і я знаю різницю між пивом і ПИВОМ.
Пиво захопило мене настільки, що тепер і моя робота пов'язана з пивоварінням, вірніше з виробництвом пивоварного обладнання. Буду в подальшому інформувати вас про ті цікаві факти, які привернуть мою увагу.
Відкрийте пиво.
Пийте, дегустуйте, варіть!
Слово Ležák (Лежак) у чеській мові відноситься до типу пива низового бродіння, яке після головного бродіння місяць або більше лежить-дозріває. Температура лежання може досягати в деяких пивоварнях 2⁰С. Для домашнього пивоваріння нам достатньо досягти температури нижче 10⁰С.
Дикий хміль я збирав на сонячній галявині у лісі в Чехії. Стеблі хмелю плелись по деревах на висоту 3-5 метрів, тому ми з друзями зрізали їх. Привезли зрізані стеблі додому та відібрали необхідні для пивоваріння шишки. Шишки хмелю я висушив, щільно склав у пакунок та поклав на зберігання в холодильник. Вага зібраних та висушених шишок хмелю склала 46 г.
Правильно провести розрахунки для використання дикого хмелю для домашнього пивоваріння неможливо. Для своїх розрахунків я припустив, що кількість альфа-кислот в шишках дикого хмелю буде 4 %. Припущення я обґрунтував наступним чином: по-перше основним сортом хмелю в Чехії є ароматичний SAAZ та всі його 6 клонів, по-друге ароматичний хміль має вміст альфа-кислот 3-5,5%, тому я в розрахунках припустив умовну середину рівня альфа-кислот 4%.
Варити пиво низового бродіння на 1 відвар не складно, але треба бути готовому до:
• Відокремлення частини затору та кип’ятіння відвару. Для цього я використав нержавіючу каструлю на 6 літрів. Кип’ятив на кухонній плиті.
• Досягнення низької температури під час основного бродіння та лежання-дозрівання. Я раніше зробив холодильник, в якому можу контролювати температуру. Найнижча температура, яку я досяг +4 ⁰С, - цього достатньо для дозрівання пива низового бродіння.
Для варіння пиво “Лежак з дикого хмелю” я використав солод ячмінний пльзенський, солод ячмінний мюнхенський I, солод ячмінний карамельний I. Пиво я варю світле 10 EBC, з достатньою гіркотою 35 IBU. Карамельний солод використовую для отримання незброджуваного цукру, який сформує “повне тіло” мого пива.
Пиво лежак з дикого хмелю – стисло описую день варки:
- Ввечері напередодні помив обладнання, продезінфікував шляхи, по яким потече охмелене сусло, продезінфікував діжку для головного бродіння.
- Ввечері напередодні налив в варочну каструлю 16-17 літрів води, прикрив кришкою та залишив на ніч.
- День варки: в 12-00 зважив солод та подрібнив.
- 12-20 запалив вогонь.
- 12-30 температура води 37 ⁰С, помішуючи воду, засипав подрібнений солод.
- затор нагріваю до температури 53 ⁰С.
- 12-45 досяг температури 53 ⁰С, перша температурна пауза 10 хвилин.
- 12-57 збільшую температуру затору на 65 ⁰С.
- 13-04 досяг температури 65 ⁰С, друга температурна пауза 20 хвилин.
- 13-24 піднімаю температуру на 74 ⁰С.
- 13-31 досяг температури 74 ⁰С, третя температурна пауза 20 хвилин.
- Реакція на йод.
- 13-51 розділяю затор на 2 частини. Беру 1/3 затору (6л) в окрему каструлю, кип’ячу 15 хвилин. 2/3 затору відпочиває.
- 14-20 1/3 затору та 2/3 затору змішую разом. Температура досягла 76 ⁰С. Весь затор перемішую 15 хв, утримую температуру 76 ⁰С.
- 14-41 переливаю затор у фільтраційний чан. Затор сідає на сито, пауза 10 хв.
- 14-55 починаю 1 фільтрацію.
- 15-58 додав 7 літрів води 78 ⁰С, розмішую, пауза 10 хв.
- 16-08 друга фільтрація.
- 16-30 фільтрація завершена.
- 16-48 сусло закипіло, добавив першу частину хмелю, початок хмелеваріння.
- 17-33 добавив другу частину хмелю (SLADEK, SAAZ, шишки дикого хмелю 46 г).
- 18-05 добавив 3 частину хмелю для аромату.
- 18-15 закінчив хмелеваріння.
На фото стрілки вказують на насіння хмелю. Бажано збирати хміль до появи насіння, тому що запліднення шишок хмелю знижує його ароматичність та інші властивості. В Чеській республіці Жатецький хміль збираюсть з 1 по 9 вересня, інші сорти, наприклад, Sladek - з 15 по 25 вересня.
- 18-26 розмішував охмелене сусло (робив вірпул).
- 19-30 закінчив охолодження сусла, температура 11 ⁰С.
- 20-00 підготував дріжджі, наситив охмелене сусло повітрям, добавив у сусло дріжджі.
- 21-28 помив обладнання домашньої пивоварні. Завершив день варки Лежака з дикого хмелю.
Головне бродіння проходило 13 днів. Температура в холодильнику 11 ⁰С. На 14-15 день температуру поступово знизив на 8 ⁰С. На 16 день відібрав із молодого пива дріжджі. У молоде пиво лежак з дикого хмелю я долив сусло 2,5 літра, яке не бродило, та все розлив у чисті продезинфіковані пляшки. Лежання-дозрівання пива проходило в пляшках. Під час лежання я поступово знижував температуру у холодильнику до 5 ⁰С.
Мені хотілося продегустувати пиво раніше, але термін “лежання” 1 місяць я витримав. На 45 день від варіння пива пройшла успішна дегустація пива низового бродіння, звареного відварним методом на 1 відвар з використанням дикого хмелю.
Пиво лежак з дикого хмелю, яке я зварив, мало світло-золоту густу барву, аромат хмелю не різкий, але стійкий, смаком я дуже задоволений, піна стійка біла, оксамитова. Окремо хочу зауважити на рахунок гіркого смаку. Для чеського пива характерним є використання хмелю в пиві від 25 до 35 одиниць гіркоти IBU. Коли я робив розрахунки, заздалегідь розраховував, що пиво буде гірке, тому що мені воно більше подобається. Якщо Ви не любите гірке пиво, рекомендую знизити кількість хмелю на 30-40%. Рецепт опубліковано внизу.
На здоров’я!
Рецепт пива.
“Лежак з дикого хмелю” світле пиво чеського типу - домашня пивоварня SANVITO.
Категорія Czech Premium Pale Lager (3C), Světlý ležák hlávkový 11%.
OG 1.044, FG 1.016. Алк. 4,2 %, гіркота 35 IBU, колір 10 EBC.
Варочна каструля 20 літрів.
Вода 17 літрів.
солод
ячмінний пльзенський - 2,81 кг;
мюнхенський I - 0,32 кг;
карамельний I - 0,1 кг;
Дріжджі Saflager S-23, пакунок 11 грам.
1. Основне бродіння в діжці - 13 днів, 11 °С;
2. Дозрівання в пляшках мінімально 1 місяць, поступове зниження температури до 5 °С.
Охолодження охмеленого сусла при виробництві пива в домашніх умовах можливо проводити різними методами. Ви можете залишити на ніч каструлю з суслом в холодному приміщені чи використати трубчату спіраль, яку занурите в сусло та будете пропускати через неї холодну воду з крану, використати пластинчастий теплообмінник чи застосувати інші свої методи для охолодження.
Пластинчастий теплообмінник.
Система охолодження сусла моєї домашньої пивоварні складається з пластинчастого теплообмінника, вентилів, насоса, шлангів, муфт з’єднання, фільтра, електронного термометра.
При виробництві пива в домашніх умовах після процесу хмелеваріння потрібно охолодити охмелене сусло, щоб додати необхідні дріжджі. При високій температурі дріжджі загинуть. Коли я в домашній пивоварні готуюсь варити пиво, то на початку визначаю яке пиво я хочу зварити, буде це пиво верхового чи низового бродіння.
Насос льодяної води.
Температура, до якої необхідно охолодити сусло, щоб отримати пиво низового бродіння становить 7-11⁰С, для пива верхового бродіння становить 16-24⁰С. Під час охолодження охмеленого сусла важливу роль грає час, за який ми здатні в домашніх умовах та не тільки охолодити сусло. Оптимальний час для охолодження сусла складає 40-60 хвилин.
Процес хмелеваріння наше сусло робить стерильним, тому необхідно пам’ятати про можливість контамінації (зараження) сусла. З цього моменту до розливу пива в пляшки або KEG- діжки необхідно дотримуватися стерильної чистоти. Якщо ми будемо постійно обмежувати ризик контамінації та забруднення, то не треба буде виливати прокисле пиво в каналізацію.
Чому важливо після процесу хмелеваріння швидко охолодити сусло та додати дріжджі?
• чим довше йде охолодження – тим більша ймовірність попадання в сусло непотрібних чужорідних організмів, які в свою чергу почнуть неконтрольований процес бродіння;
• чим довше йде охолодження, тим сусло стає темніше, а також відбуваються процеси окислення сусла.
Щоб вищеперераховані впливи на сусло не відбулися, я проводжу охолодження одразу після вірпулу на протязі 1 години.
Основним елементом моєї системи охолодження домашньої броварні є пластинчастий теплообмінник. Пластинчастий теплообмінник має 2 кола циркуляції:
1) коло, по якому проходить сусло;
2) коло, по якому проходить льодяна вода.
Короткий опис кожного кола:
1) коло, по якому проходить сусло: заторно-сусловарильний чан – кран – шланг – фільтр – вхід пластинчастого теплообмінника - вихід пластинчатого теплообмінника – шланг – діжка для бродіння.
2) коло, по якому проходить льодяна вода: пластикова каністра 25 літрів з льодом – кран – шланг – насос - вхід пластинчатого теплообмінника - вихід пластинчатого теплообмінника – шланг – труба розсіювача.
Система працює наступним чином. За 2 дні до дня варіння домашнього пива дружина заморожує воду в пластикових пляшках 1,5-2 літрових (об’єм замороженої води становить 15 літрів). В день варіння домашнього пива після процесу хмелеваріння беру з морозильника замерзлу воду (лід), розрізаю пляшки та складаю лід у пластикову каністру системи охолодження, додаю 5-7 літрів холодної води. Відкриваю вентиль на пластиковій каністрі.
Лід в каністрі.
Льодяна вода заповнює трубопроводи та водяний насос. Я включаю насос, який я використовую від пральної машини. Насос закачує льодяну воду з пластикової каністри у пластинчастий теплообмінник, а далі вода через шланг та розсіювач повертається в каністру. Таким чином вода рухається по колу. Насос працює 2-3 хвилини, за цей час пластинчатий теплообмінник повністю охолоджений. Далі я повільно відкриваю кран на заторно-сусловарочній каструлі. Гаряче сусло само повільно витікає з заторно-сусловарочної каструлі через вентиль, шлаг, потрапляє на вхід пластинчатого теплообмінника, охолоджується, витікає з виходу пластинчатого теплообмінника, через шланг витікає у діжку для бродіння. Насос подачі льодяної води працює весь час, поки проходить процес охолодження сусла.
Кран управління потоком льодяної води.
Увага! Потік сусла та води в щілинах пластинчатого теплообмінника повинні бути направлені на зустріч один одному.
Регуляцію потоку сусла проводжу за допомогою кранів (один кран на заторно-сусловарочній каструлі, другий – на пластинчатому теплообміннику, третій на каністрі з льодяною водою). Контроль температури проводжу з допомогою електронного термометра. Я вставляю датчик електронного термометра в трубопровід витікання охолодженого сусла. За допомогою даної системи я можу контролювати температуру охолодженого сусла одразу.
Ця система охолодження працює надійно та швидко. 20 літрів кип’яченого сусла я охолоджую за 25-45 хвилин.
Перед варкою свого пива в домашній пивоварні коло, по якому проходить сусло при охолодженні, я підключаю до насосу та промиваю кип’ятком шляхи для стерилізації. Після завершення домашнього варіння пива я підключаю коло, по якому проходить сусло в системі охолодження, та промиваю декілька разів гарячою водою від сусла та хмелевого осаду.
Умовні позначення системи охолодження сусла.
1. Заторно-сусловарильний чан.
2. Кран.
3. Шланг.
4. Пластинчастий теплообмінник тип FHC014-30-3.0-H, потужність 1-5 кВт.
5. Кран.
6. Діжка для бродіння сусла.
7. Насос льодяної води тип Siemens 2AL2 612 4BO.
8. Кран.
9. Каністра з льодяною водою, об’єм 25 літрів.
10. Фільтр.
Літерами на схемі позначено.
A – ВХІД льодяної води на пластинчастий теплообмінник.
B – ВИХІД води охолодження з пластинчатого теплообмінника.
C – ВХІД гарячого 98⁰С сусла на пластинчастий теплообмінник.
D – ВИХІД охолодженого 7-24⁰С сусла з пластинчатого теплообмінника.
Чому я використовую для охолодження пластинчатий теплообмінник? – тому що для охолодження 20 літрів сусла мені потрібно 15 літрів льоду. Якщо я буду використовувати холодну воду для спірального охолоджувача, води буде потрібно до 100 літрів. Це економія грошей при виробництві домашнього пива та його собівартості.
Фільтрація затору є важливим технологічним процесом виробництва пива як у домашній пивоварні, так і в пивзаводі. Під час фільтрації відбувається розділення маси затору на 2 фракції. Перша фракція - це тверді нерозчинні у рідині частинки солоду, яка називається дробина. В подальшому домашньому виробництві пива дробина не використовується. Охолоджену дробину з задоволенням з’їдять гуси, качки або кабан… Друга фракція - це сусло (неохмелене сусло), яку ми далі використовуємо. Розділення цих фракцій відбувається на ситі фільтрувального чану. Для виготовлення фільтрувального чану я використав нержавіючу каструлю об’ємом 30 літрів. Розмір каструлі – висота 340 мм, діаметр 360 мм. В дні каструлі ближче до краю я зробив отвір 20 мм. До отвору приварив нержавіючу трубу довжиною 40 мм, до труби приварив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20.
Отвір я зробив ближче до краю для того, щоб мені було зручно проводити маніпуляцію з під’єднанням крана (затвор дисковий поворотний типу "Батерфляй"), шлангів та управління краном. Якщо зробити отвір в центрі дна каструлі, то в майбутньому це створить незручності для пивовара при керуванні краном та під’єднанні чи зніманні шлангів. Для виготовлення сита я використав алюмінієвий дирчатий піддон від ресторанної духовки. Отвори в піддоні мають діаметр 2,4 мм. Піддон я обрізав по діаметру каструлі, добавив опорні ноги. Висота між ситом та дном каструлі у мене становить 25 мм. Для ніг сита я використав бронзові болти та гайки.
Готове сито моєї пивоварні.Приварений штуцер зажимного з’єднання кламп DN20 та встановлений кран (затвор дисковий поворотний типу "Батерфляй" DN20).Фільтрація затору. Пиво Chocolate STOUT, колір 70 EBC. Сусло прозоре, без зайвих домішок солоду.
Фільтрувальний чан домашньої пивоварні так як і заторно-сусловарильний чан я виготовив із матеріалу, який у мене був у майстерні, але я купив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20 та нержавіючу трубу. Хочу зазначити, що сита, які використовують пивзаводи та пивоварні мають щілину у верхній частині сита 0,8-0,9 мм. В нижній частині сита щілина більша (кут розходження в залежності від виробника становить близько 13⁰). Сита для пивзаводів та пивоварень виготовляють фрезуванням листів нержавіючої сталі або зварюванням профільованої нержавіючої проволоки у пластини. Для домашньої пивоварні таке сито вважаю досить дорогим задоволенням. Я вже декілька років використовую свій фільтрувальний чан та сито з отворами 2,4 мм, зараз мене це влаштовує. Сусло, яке я отримую після фільтрації у фільтрувальному чані, прозоре, без видимих залишків дробини.
Фільтррація затору. Пиво GARBUZOVA XATA, тип Pampkin ALE, колір 20 EBC. Сусло прозоре, без зайвих домішок солоду.
Інші типи сита!
Сито виготовлене фрезуванням листів нержавіючої сталі. Фото верньої та нижньої поверхні сита.Сито вироблене зварюванням профільованої нержавіючої проволоки у пластини встановлене в фільтрувальному чані міні-пивоварні. Загальній обєм фільтрувального чана 1250 літрів.Різні типи фільтруючих елементів які використовують в домашніх пивоварнях.Різні типи фільтруючих елементів які використовують в домашніх пивоварнях.
Всім привіт. В даній статті я напишу, як я зварив свій варіант відомого в світі сорту пива Альтбір (altbier). Як в заголовку написано - світлий клон пива альтбір. Я не старався зварити копію, я попрацював над рецептом, вніс свої зміни, щоб отримати сонячно-яскраве світле пиво і зрозуміти для себе, чи можливо рухатися в даному напрямку смаків та ароматів. Про характеристику пива Альтбір кожен може прочитати в інструкції щодо стилів пива на сторінці 12 документу pdf https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf відомого сайту по оцінці пива https://www.bjcp.org/. Головні ознаки пива Альтбір коротко - категорія 7В, гіркість 25-50 IBU, колір 22-33 EBC, алкоголь 4,3-5,5%, OG 1.044-1.052, FG 1.008-1.014. Експериментувати вдома в пивоварні приємно, навіть коли дробина розлітається з електричного розмішувача в різні боки, а головне розлітається по стелі. Тому після прибирання мій Альтбір одразу набув назву SKY ALT. Перед варкою перевіряю розрахунки або роблю нові. Всі дані я записую у варочний лист, який роздруковую. Також роздруковую лист бродіння даної варки пива. В ці листи я роблю помітки, які допомагають мені аналізувати варки, сировину, технологію та покращують мій досвід в пивоварінні. Світлий клон пива альтбір – стисло день варки: - Ввечері напередодні помив обладнання, продезінфікував шляхи, по яким потече охмелене сусло, продезінфікував діжку для головного бродіння. - Ввечері напередодні налив в варочну каструлю 16-17 літрів води, прикрив кришкою та залишив на ніч. - День варки 8-30 зважив солод та подрібнив. - 9-30 запалив вогонь. - 9-40 температура води 37 ⁰С, помішуючи воду, засипав подрібнений солод. - 9-55 піднімаю температуру на 53 ⁰С. - 10-04 10-24 перша температурна пауза 53 ⁰С – 20 хвилин. - 10-24 піднімаю температуру на 63 ⁰С. - 10-31 11-05 друга температурна пауза 63 ⁰С – 35 хвилин. - 11-07 піднімаю температуру на 73 ⁰С. - 11-15 11-55 третя температурна пауза 73 ⁰С – 40 хвилин. - Реакція на йод. - 12-00 12-16 переливаю затор з допомогою кухлика у фільтрувальний чан. - 12-16 12-28 12 хвилин пауза, щоб затор гарно сів на фільтр. - 12-28 13-35 фільтрація і промивка. - Зважування хмелю. - Запалив газ, почав доводити до кипіння неохмелене сусло. - 14-47 сусло закипіло, добавив першу порцію хмелю. - 15-12 добавив другу порцію хмелю. - 15-42 добавив третю порцію хмелю. - 15-57 виключив газ, закінчив процес хмелеваріння. - Розмішую в одну сторону кип'ячене охмелене сусло (вірпул) 5 хвилин. - 16-43 закінчив охолодження сусла, температура 19 ⁰С . - 16-50 розвів дріжджі. - 17-20 залив дріжджі у сусло. - 17-30 закінчив насичувати повітрям сусло з дріжджами. Початок основного бродіння. - 18-30 закінчив прибирати. - 18-31 закінчив варку світлого клону пива альтбір.
Головне бродіння проходило 5 днів. Температура в приміщенні була в межах 19-20 ⁰С. На 6 день діжку з молодим пивом я поставив у холодильник та почав знижувати температуру на 16, 15, 13 ⁰С протягом 3 днів (7, 8, 9 день бродіння). На 10 день після варки я відібрав дріжджі. Для цього я перелив молоде пиво в чисту продезинфіковану каструлю - використовую варочну каструлю. За 3 дні при низькій температурі дріжджі сіли на дно діжки. Дріжджі я зібрав для наступної варки. У молоде пиво я долив сусло 2,5 літра, яке не бродило, та все розлив у чисті продезинфіковані пляшки. Пляшки я поставив у холодильник при температурі 12 ⁰С для основного дозрівання світлого пива альтбір. Дозрівання у пляшках проводив за схемою перші 4 дні 12 ⁰С, потім знижував температуру на 1 ⁰С за добу – так до 8 ⁰С . На 20 день після варки пиво вже було гарно сформоване, насичене, приємне. Зварений мною світлий клон пива альтбір я з друзями випив доволі швидко. Результат експерименту вважаю вдалим, пиво мало надзвичайно сонячно-золоту барву, смак повний, без зайвої гіркоти, яка була схована за солодовим смаком, піна красива стійка білосніжна. Світлий клон пива альтбір мені сподобався, але я не очікував, що це пиво викликає таке захоплене здивування серед жінок.
На здоров’я!
Рецепт пива.
“SKY ALT” світлий клон пива альтбір - домашня пивоварня SANVITO. OG 1.055, FG 1.012. Алк. 4,9 %, гіркота 30 IBU, колір 15 EBC. Варочна каструля 20 літрів. Вода 17 літрів.
солод
ячмінний пльзенський - 2,10 кг; мюнхенський I - 2,02 кг; карамельний I - 0,08 кг;
Для варки використовую солод пльзенский, солод мюнхенський II, карамельний, хміль, вирощений дома - жатецький сорт багряний (SAAZ), та хміль жатецький сорт SLADEK. Хміль сорт SAAZ (α- альфа-кислота 3,5%) та SLADEK (α- альфа-кислота 6,2%) відносяться до ароматичних сортів. 
Кажуть, що немає в світі нічого постійного, все змінюється. Навіть наші смаки. Але з віком приходжу до думки, що все-таки постійність присутня багатьом речам, просто змінюємося ми самі, починаємо розуміти те, що раніше було за рамками наших інтересів.
Слово 
