Якщо ви вирішите влаштувати вдома свою пивоварню, вам потрібен план, за яким ви розпочнете будувати свою пивоварню. При проектуванні свого плану все передбачити ідеально мені не вдалося.
Розмістити домашню пивоварню я вирішив у гаражі, коли "ввічливо запропонував виїхати" звідти дружину з її складом консервів та закруток. Розміри гаражу: довжина 7500 мм, ширина 3400 мм та висота 2095 мм. Відносно цих основних розмірів я почав планувати розміри варильного відділення пивоварні, підключення панелі управління, розміщення та маршрути прокладання електрокабелів, розміщення та маршрути прокладання водопроводів, розміщення електричного котла, мийки, розміщення зливу каналізації, освітлення.
Планування та креслення плану.
Так як я не дуже вдало працюю з програмами візуалізації проектів, все я креслив старим методом на папері, і мій план представляв собою аплікацію.
Після багатьох змін, переклеювань мій план мав такий вигляд:
Основні елементи мого плану без панелі управління (панель управління я опишу в майбутньому, їй буде приділена окрема стаття.)
24. Силовий кабель.
25. Сусло-варильний апарат 68 л.
26. Заторно-фільтраційний апарат 68 л.
27. Сенсор температури.
28. Сенсор температури.
29. Двигун та перемішувач затору.
30. Індукційний нагрівач.
31. Індукційний нагрівач.
32. Насос 1. Насос гарячого сусла.
33. Насос 2. Насос холодного сусла.
34. Насос 3. Запасний.
35. Монтажна панель підключення електроелементів.
36. Монтажна панель підключення електроелементів.
37. Монтажна панель підключення електроелементів.
38. Танк бродіння №1, 40-50 л.
39. Танк бродіння №2, 40-50 л.
40. Сенсор температури.
41. Сенсор температури.
43. Електричний бойлер для підготовки гарячої води.
44. Розетка.
45. Розетка.
46. Освітлення.
47. Освітлення.
48. Панель управління.
Ставок, гребелька, і вітряк
З-за гаю крилами махає.
І дуб зелений, мов козак
Із гаю вийшов та й гуляє…
(Тарас Шевченко, уривок з ”Ми вкупочці колись росли”).
Ідея зварити жолудьове пиво виникла під час осінньої прогулянки лісом. Мабуть рік 2018 був на жолуді врожайний, під дубами в лісі було багато жолудів. Те, що дубові жолуді можливо використовувати для приготування їжі, я вивчав на лісогосподарському факультеті, предмет - побічне лісокористування. Знання є, але як їх правильно використати для варіння жолудьового пива, я ще не знав, все я робив вперше. Тому отримання жолудьового пива я розділив на 2 етапи: заготівля жолудів, їх підготування для використання у засипі затору; варіння жолудьового пива.
Етап 1. Заготівля жолудів, їх підготування для використання у засипі затору.
Хімічний склад жолудів дуба згідно книги «Лікарські рослини, Енциклопедичний-довідник» за редакцією академіка АН УРСР А. М. Гродзінського 1992: крохмаль (40 % ), дубильні речовини (5—8 % ), жирна олія (5% ), цукри, ефірна олія, білки і кверцит.
В інших джерелах (Лаптев Ю.П. 1992 р.) наводять дані, що хімічний склад жолудів: крохмаль складає до 57%, 7 % білок, до 10 % цукру, до 5% жиру.
Щоб використати жолуді дуба для варки пива, головними показниками, з якими треба було розібратися, - це 3 основних елемента: крохмаль, жир, дубильні речовини.
Крохмаль.Зруйнувати ланцюги крохмалю я зможу під час виготовлення затору, використаю для цього температуру, температурні паузи. Жир. На жирність я не буду звертати увагу. Пиво я з друзями вип’ю протягом 3-5 місяців. Але зазначу, що при довгому терміну зберігання жирність зерно-продуктів надає пиву неприємну гіркоту. Наприклад, підприємства, які виготовляють кукурудзу для пивоваріння, відокремлюють зародок зерна кукурудзи, тому що його жирність вище 3 %. Дубильні речовини.Дубильні речовини надають жолудям в'язкий, гіркуватий присмак, який в майбутньому, якщо з цим нічого не робити, буде властивий продукту. Дубильні речовини виводяться з жолудів вимочуванням у воді.
Жолуді дуба я збирав у кінці вересня. В лісі основним видом був дуб звичайний (латинська назва Quercus robur). Жолуді я очистив від шкіри-оболонки, розрізав на декілька шматочків. При розрізанні будьте уважні, щоб не порізати пальці, бо жолуді дуба дуже тверді, та щоб їх розрізати, треба прикласти зусилля. Далі очищені та розрізані жолуді я помістив у посудину та залив холодною водою. Вимочування проводив 2 доби, воду міняв кожні 4 години. Після вимочування жолуді висушив на сонячному провітрюваному місці протягом 1 тижня. Після висушування жолуді я подрібнив на звичайній ручній м'ясорубці. Ніж, який стояв у м'ясорубці, був з великими отворами.
Подрібнені жолуді я дожарив у духовці. Загальна кількість підготовленої маси жолудів склала 330 г. На цьому підготовка жолудів для пивоваріння була закінчена.
Етап 2. Жолудьове пиво, варіння.
Жолудьове пиво відноситься до класу 30A (Spice, Herb, or Vegetable Beer) по класифікації https://www.bjcp.org/. Я буду варити жолудьовий ель – Acorn Ale, настійним методом верхового бродіння.
Для варки використовую солод пльзенский, солод мюнхенський II, карамельний, хміль, вирощений дома - жатецький сорт багряний (SAAZ), та хміль жатецький сорт SLADEK. Хміль сорт SAAZ (α- альфа-кислота 3,5%) та SLADEK (α- альфа-кислота 6,2%) відносяться до ароматичних сортів. Домашню варку пива я почав в 9-25, закінчив у 18-10. Головне бродіння відбувалося 6 днів, дозрівання 30 днів.
Готове Жолудьове пиво - Acorn Ale на смак приємне, має солодкувато-кремовий смак солоду з присмаком кави та лісових трав, барва глибока бурштинова. Піна густа оксамитова, багата. Пиво мені сподобалося, можливо в майбутньому я збільшу гіркість до 30 одиниць IBU.
На здоров’я!
Рецепт пива.
Жолудьове пиво - Acorn Ale, бурштинового кольору, типу ель - домашня пивоварня SANVITO. Категорія Spice, Herb, or Vegetable Beer (30А), оксамитовий жолудьовий ель 15%. OG 1.060, FG 1.015. Алк. 7,3 %, гіркота 20 IBU, колір 37 EBC.
Варочна вода – об'єм 30 літрів.
солод
ячмінний пльзенський - 7,83 кг;
мюнхенський II - 0,17 кг;
caraaroma 400 EBC - 0,1 кг;
жолудьова масса 400 EBC* - 0,33 кг.
Час 60 хвилин;
Sladek хміль у шишках- 35 г, 60 хв;
SAAZ хміль у шишках - 15 г, 30 хв;
SAAZ хміль у шишках – 15 г, 10 хв;
Цукор;
Ірландський мох - 10 г, 10 хв. За 20 хвилин до використання мох я регідратував (залив теплою водою, періодично перемішував).
бродіння
Дріжджі Saflale S-04, II генерація 418 ml.
1. Основне бродіння в діжці - 6 днів, 19°С;
2. 7, 8, 9 день зниження температури до 13°С;
3. На 10 день, відібрав дріжджі та розлив у пляшки.
Дозрівання в пляшках проходить мінімально 1 місяць, поступово треба знижувати температуру кожну добу на 2°С за добу, поки не досягнемо температури пива 5° С.
* Примітка.Я провів експеримент для визначення кольору обжарених жолудів. Чайну ложку жолудів залив кип'яченою водою та дав настоятися. Колір отриманого настою порівняв з різними типами пива, які я варив. Результат найбільше наближений до типів пива з використанням солоду з барвою 300-600 ЕВС.
Колір жолудів заварених у воді.
Жолудьове домашнє пиво дозріло, прийшов час на дегустацію. Пиво смачне та має пряно горіховий аромат. #AcornALE #домашняпивоварня
Оновлення домашньої пивоварні - це постійний процес, який рухається із нашими знаннями та технологічним розвитком виробників обладнання. Я довгий час планував оновлення пивоварні. Питання, з якими я “зустрівся“ і які я повинен був вирішити, задають собі і інші колеги-пивовари.
Тезісно наступні питання, які я повинен був вирішити:
Яким методом я хочу варити пиво.
Як буде відбуватися виготовлення затору, фільтрація та процес кип'ятіння сусла.
Який об'єм заторного котла, сусло-варильного та заторного котла для відварів.
Як правильно зробити електросхему підключення варильного відділення.
Як контролювати температуру.
Як підготувити гарячу воду для фільтрації.
Як провести перекачування сусла.
Яку методику використати для охолодження охмеленого сусла.
Як перемішувати затор.
Як керувати електрообладнанням.
Як робити нагрів затору та кип’ятіння сусла з хмелем.
Яку основу (раму) варильного відділення сконструювати.
Як використати у новій пивоварні обладнання зі старої пивоварні.
Які типи вентилів або кранів вибрати.
Яку систему з'єднання трубопроводів використати.
Інші важливі питання.
Вирішувати всі ці питання я міг почати після підготовки детального плану складових елементів домашньої пивоварні. Щоб почати, я повинен був відповісти для себе на головне питання - Яким методом я хочу варити пиво? - настойним (інфузія) чи відварним (декокція) методом.
Я і раніше варив пиво як настійним, так і відварним методом, але для відварного методу треба було використовувати домашню кухню. Мені було не зручно носити частину затору із пивоварні (яка розташована в гаражі) на кухню, щоб там робити відвар, а потім з кип'яченим відваром повертатися назад. Ще я ризикував ошпаритися кип'яченим затором. Але, наприклад, чеське пиво, pils, pilsner, lezak, lager, зварені на 1, 2 або 3 відвари - дуже смачні.
Тому відповідь на перше питання – обладнання пивоварні повинно давати можливість варити пиво як настійним, так і відварним методом.
Також я проаналізував сайти виробників, щоб ознайомитись з варіантами обладнання, яке вони пропонують.
Мій новий план представляє собою трипосудне варильне відділення:
1. Заторно-фільтраційний апарат 68 л.
2. Заторно-фільтраційний апарат для відварів 20 л.
3. Сусловарильний апарат 68 л.
Схема розташування та означення.
1. Заторно-фільтраційний апарат 68 л.
2. Заторно-фільтраційний апарат 20 л.
3. Сусловарильний апарат 68 л.
4. Індукційна плита.
5. Пальник газовий.
6. Індукційна плита.
7. Збірник затору.
8. Насос.
9. Кран кульовий.
10. Рукав (шланг) харчовий.
Слово Ležák (Лежак) у чеській мові відноситься до типу пива низового бродіння, яке після головного бродіння місяць або більше лежить-дозріває. Температура лежання може досягати в деяких пивоварнях 2⁰С. Для домашнього пивоваріння нам достатньо досягти температури нижче 10⁰С.
Дикий хміль я збирав на сонячній галявині у лісі в Чехії. Стеблі хмелю плелись по деревах на висоту 3-5 метрів, тому ми з друзями зрізали їх. Привезли зрізані стеблі додому та відібрали необхідні для пивоваріння шишки. Шишки хмелю я висушив, щільно склав у пакунок та поклав на зберігання в холодильник. Вага зібраних та висушених шишок хмелю склала 46 г.
Правильно провести розрахунки для використання дикого хмелю для домашнього пивоваріння неможливо. Для своїх розрахунків я припустив, що кількість альфа-кислот в шишках дикого хмелю буде 4 %. Припущення я обґрунтував наступним чином: по-перше основним сортом хмелю в Чехії є ароматичний SAAZ та всі його 6 клонів, по-друге ароматичний хміль має вміст альфа-кислот 3-5,5%, тому я в розрахунках припустив умовну середину рівня альфа-кислот 4%.
Варити пиво низового бродіння на 1 відвар не складно, але треба бути готовому до:
• Відокремлення частини затору та кип’ятіння відвару. Для цього я використав нержавіючу каструлю на 6 літрів. Кип’ятив на кухонній плиті.
• Досягнення низької температури під час основного бродіння та лежання-дозрівання. Я раніше зробив холодильник, в якому можу контролювати температуру. Найнижча температура, яку я досяг +4 ⁰С, - цього достатньо для дозрівання пива низового бродіння.
Для варіння пиво “Лежак з дикого хмелю” я використав солод ячмінний пльзенський, солод ячмінний мюнхенський I, солод ячмінний карамельний I. Пиво я варю світле 10 EBC, з достатньою гіркотою 35 IBU. Карамельний солод використовую для отримання незброджуваного цукру, який сформує “повне тіло” мого пива.
Пиво лежак з дикого хмелю – стисло описую день варки:
- Ввечері напередодні помив обладнання, продезінфікував шляхи, по яким потече охмелене сусло, продезінфікував діжку для головного бродіння.
- Ввечері напередодні налив в варочну каструлю 16-17 літрів води, прикрив кришкою та залишив на ніч.
- День варки: в 12-00 зважив солод та подрібнив.
- 12-20 запалив вогонь.
- 12-30 температура води 37 ⁰С, помішуючи воду, засипав подрібнений солод.
- затор нагріваю до температури 53 ⁰С.
- 12-45 досяг температури 53 ⁰С, перша температурна пауза 10 хвилин.
- 12-57 збільшую температуру затору на 65 ⁰С.
- 13-04 досяг температури 65 ⁰С, друга температурна пауза 20 хвилин.
- 13-24 піднімаю температуру на 74 ⁰С.
- 13-31 досяг температури 74 ⁰С, третя температурна пауза 20 хвилин.
- Реакція на йод.
- 13-51 розділяю затор на 2 частини. Беру 1/3 затору (6л) в окрему каструлю, кип’ячу 15 хвилин. 2/3 затору відпочиває.
- 14-20 1/3 затору та 2/3 затору змішую разом. Температура досягла 76 ⁰С. Весь затор перемішую 15 хв, утримую температуру 76 ⁰С.
- 14-41 переливаю затор у фільтраційний чан. Затор сідає на сито, пауза 10 хв.
- 14-55 починаю 1 фільтрацію.
- 15-58 додав 7 літрів води 78 ⁰С, розмішую, пауза 10 хв.
- 16-08 друга фільтрація.
- 16-30 фільтрація завершена.
- 16-48 сусло закипіло, добавив першу частину хмелю, початок хмелеваріння.
- 17-33 добавив другу частину хмелю (SLADEK, SAAZ, шишки дикого хмелю 46 г).
- 18-05 добавив 3 частину хмелю для аромату.
- 18-15 закінчив хмелеваріння.
На фото стрілки вказують на насіння хмелю. Бажано збирати хміль до появи насіння, тому що запліднення шишок хмелю знижує його ароматичність та інші властивості. В Чеській республіці Жатецький хміль збираюсть з 1 по 9 вересня, інші сорти, наприклад, Sladek - з 15 по 25 вересня.
- 18-26 розмішував охмелене сусло (робив вірпул).
- 19-30 закінчив охолодження сусла, температура 11 ⁰С.
- 20-00 підготував дріжджі, наситив охмелене сусло повітрям, добавив у сусло дріжджі.
- 21-28 помив обладнання домашньої пивоварні. Завершив день варки Лежака з дикого хмелю.
Головне бродіння проходило 13 днів. Температура в холодильнику 11 ⁰С. На 14-15 день температуру поступово знизив на 8 ⁰С. На 16 день відібрав із молодого пива дріжджі. У молоде пиво лежак з дикого хмелю я долив сусло 2,5 літра, яке не бродило, та все розлив у чисті продезинфіковані пляшки. Лежання-дозрівання пива проходило в пляшках. Під час лежання я поступово знижував температуру у холодильнику до 5 ⁰С.
Мені хотілося продегустувати пиво раніше, але термін “лежання” 1 місяць я витримав. На 45 день від варіння пива пройшла успішна дегустація пива низового бродіння, звареного відварним методом на 1 відвар з використанням дикого хмелю.
Пиво лежак з дикого хмелю, яке я зварив, мало світло-золоту густу барву, аромат хмелю не різкий, але стійкий, смаком я дуже задоволений, піна стійка біла, оксамитова. Окремо хочу зауважити на рахунок гіркого смаку. Для чеського пива характерним є використання хмелю в пиві від 25 до 35 одиниць гіркоти IBU. Коли я робив розрахунки, заздалегідь розраховував, що пиво буде гірке, тому що мені воно більше подобається. Якщо Ви не любите гірке пиво, рекомендую знизити кількість хмелю на 30-40%. Рецепт опубліковано внизу.
На здоров’я!
Рецепт пива.
“Лежак з дикого хмелю” світле пиво чеського типу - домашня пивоварня SANVITO.
Категорія Czech Premium Pale Lager (3C), Světlý ležák hlávkový 11%.
OG 1.044, FG 1.016. Алк. 4,2 %, гіркота 35 IBU, колір 10 EBC.
Варочна каструля 20 літрів.
Вода 17 літрів.
солод
ячмінний пльзенський - 2,81 кг;
мюнхенський I - 0,32 кг;
карамельний I - 0,1 кг;
Дріжджі Saflager S-23, пакунок 11 грам.
1. Основне бродіння в діжці - 13 днів, 11 °С;
2. Дозрівання в пляшках мінімально 1 місяць, поступове зниження температури до 5 °С.
Охолодження охмеленого сусла при виробництві пива в домашніх умовах можливо проводити різними методами. Ви можете залишити на ніч каструлю з суслом в холодному приміщені чи використати трубчату спіраль, яку занурите в сусло та будете пропускати через неї холодну воду з крану, використати пластинчастий теплообмінник чи застосувати інші свої методи для охолодження.
Пластинчастий теплообмінник.
Система охолодження сусла моєї домашньої пивоварні складається з пластинчастого теплообмінника, вентилів, насоса, шлангів, муфт з’єднання, фільтра, електронного термометра.
При виробництві пива в домашніх умовах після процесу хмелеваріння потрібно охолодити охмелене сусло, щоб додати необхідні дріжджі. При високій температурі дріжджі загинуть. Коли я в домашній пивоварні готуюсь варити пиво, то на початку визначаю яке пиво я хочу зварити, буде це пиво верхового чи низового бродіння.
Насос льодяної води.
Температура, до якої необхідно охолодити сусло, щоб отримати пиво низового бродіння становить 7-11⁰С, для пива верхового бродіння становить 16-24⁰С. Під час охолодження охмеленого сусла важливу роль грає час, за який ми здатні в домашніх умовах та не тільки охолодити сусло. Оптимальний час для охолодження сусла складає 40-60 хвилин.
Процес хмелеваріння наше сусло робить стерильним, тому необхідно пам’ятати про можливість контамінації (зараження) сусла. З цього моменту до розливу пива в пляшки або KEG- діжки необхідно дотримуватися стерильної чистоти. Якщо ми будемо постійно обмежувати ризик контамінації та забруднення, то не треба буде виливати прокисле пиво в каналізацію.
Чому важливо після процесу хмелеваріння швидко охолодити сусло та додати дріжджі?
• чим довше йде охолодження – тим більша ймовірність попадання в сусло непотрібних чужорідних організмів, які в свою чергу почнуть неконтрольований процес бродіння;
• чим довше йде охолодження, тим сусло стає темніше, а також відбуваються процеси окислення сусла.
Щоб вищеперераховані впливи на сусло не відбулися, я проводжу охолодження одразу після вірпулу на протязі 1 години.
Основним елементом моєї системи охолодження домашньої броварні є пластинчастий теплообмінник. Пластинчастий теплообмінник має 2 кола циркуляції:
1) коло, по якому проходить сусло;
2) коло, по якому проходить льодяна вода.
Короткий опис кожного кола:
1) коло, по якому проходить сусло: заторно-сусловарильний чан – кран – шланг – фільтр – вхід пластинчастого теплообмінника - вихід пластинчатого теплообмінника – шланг – діжка для бродіння.
2) коло, по якому проходить льодяна вода: пластикова каністра 25 літрів з льодом – кран – шланг – насос - вхід пластинчатого теплообмінника - вихід пластинчатого теплообмінника – шланг – труба розсіювача.
Система працює наступним чином. За 2 дні до дня варіння домашнього пива дружина заморожує воду в пластикових пляшках 1,5-2 літрових (об’єм замороженої води становить 15 літрів). В день варіння домашнього пива після процесу хмелеваріння беру з морозильника замерзлу воду (лід), розрізаю пляшки та складаю лід у пластикову каністру системи охолодження, додаю 5-7 літрів холодної води. Відкриваю вентиль на пластиковій каністрі.
Лід в каністрі.
Льодяна вода заповнює трубопроводи та водяний насос. Я включаю насос, який я використовую від пральної машини. Насос закачує льодяну воду з пластикової каністри у пластинчастий теплообмінник, а далі вода через шланг та розсіювач повертається в каністру. Таким чином вода рухається по колу. Насос працює 2-3 хвилини, за цей час пластинчатий теплообмінник повністю охолоджений. Далі я повільно відкриваю кран на заторно-сусловарочній каструлі. Гаряче сусло само повільно витікає з заторно-сусловарочної каструлі через вентиль, шлаг, потрапляє на вхід пластинчатого теплообмінника, охолоджується, витікає з виходу пластинчатого теплообмінника, через шланг витікає у діжку для бродіння. Насос подачі льодяної води працює весь час, поки проходить процес охолодження сусла.
Кран управління потоком льодяної води.
Увага! Потік сусла та води в щілинах пластинчатого теплообмінника повинні бути направлені на зустріч один одному.
Регуляцію потоку сусла проводжу за допомогою кранів (один кран на заторно-сусловарочній каструлі, другий – на пластинчатому теплообміннику, третій на каністрі з льодяною водою). Контроль температури проводжу з допомогою електронного термометра. Я вставляю датчик електронного термометра в трубопровід витікання охолодженого сусла. За допомогою даної системи я можу контролювати температуру охолодженого сусла одразу.
Ця система охолодження працює надійно та швидко. 20 літрів кип’яченого сусла я охолоджую за 25-45 хвилин.
Перед варкою свого пива в домашній пивоварні коло, по якому проходить сусло при охолодженні, я підключаю до насосу та промиваю кип’ятком шляхи для стерилізації. Після завершення домашнього варіння пива я підключаю коло, по якому проходить сусло в системі охолодження, та промиваю декілька разів гарячою водою від сусла та хмелевого осаду.
Умовні позначення системи охолодження сусла.
1. Заторно-сусловарильний чан.
2. Кран.
3. Шланг.
4. Пластинчастий теплообмінник тип FHC014-30-3.0-H, потужність 1-5 кВт.
5. Кран.
6. Діжка для бродіння сусла.
7. Насос льодяної води тип Siemens 2AL2 612 4BO.
8. Кран.
9. Каністра з льодяною водою, об’єм 25 літрів.
10. Фільтр.
Літерами на схемі позначено.
A – ВХІД льодяної води на пластинчастий теплообмінник.
B – ВИХІД води охолодження з пластинчатого теплообмінника.
C – ВХІД гарячого 98⁰С сусла на пластинчастий теплообмінник.
D – ВИХІД охолодженого 7-24⁰С сусла з пластинчатого теплообмінника.
Чому я використовую для охолодження пластинчатий теплообмінник? – тому що для охолодження 20 літрів сусла мені потрібно 15 літрів льоду. Якщо я буду використовувати холодну воду для спірального охолоджувача, води буде потрібно до 100 літрів. Це економія грошей при виробництві домашнього пива та його собівартості.
Фільтрація затору є важливим технологічним процесом виробництва пива як у домашній пивоварні, так і в пивзаводі. Під час фільтрації відбувається розділення маси затору на 2 фракції. Перша фракція - це тверді нерозчинні у рідині частинки солоду, яка називається дробина. В подальшому домашньому виробництві пива дробина не використовується. Охолоджену дробину з задоволенням з’їдять гуси, качки або кабан… Друга фракція - це сусло (неохмелене сусло), яку ми далі використовуємо. Розділення цих фракцій відбувається на ситі фільтрувального чану. Для виготовлення фільтрувального чану я використав нержавіючу каструлю об’ємом 30 літрів. Розмір каструлі – висота 340 мм, діаметр 360 мм. В дні каструлі ближче до краю я зробив отвір 20 мм. До отвору приварив нержавіючу трубу довжиною 40 мм, до труби приварив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20.
Отвір я зробив ближче до краю для того, щоб мені було зручно проводити маніпуляцію з під’єднанням крана (затвор дисковий поворотний типу "Батерфляй"), шлангів та управління краном. Якщо зробити отвір в центрі дна каструлі, то в майбутньому це створить незручності для пивовара при керуванні краном та під’єднанні чи зніманні шлангів. Для виготовлення сита я використав алюмінієвий дирчатий піддон від ресторанної духовки. Отвори в піддоні мають діаметр 2,4 мм. Піддон я обрізав по діаметру каструлі, добавив опорні ноги. Висота між ситом та дном каструлі у мене становить 25 мм. Для ніг сита я використав бронзові болти та гайки.
Готове сито моєї пивоварні.Приварений штуцер зажимного з’єднання кламп DN20 та встановлений кран (затвор дисковий поворотний типу "Батерфляй" DN20).Фільтрація затору. Пиво Chocolate STOUT, колір 70 EBC. Сусло прозоре, без зайвих домішок солоду.
Фільтрувальний чан домашньої пивоварні так як і заторно-сусловарильний чан я виготовив із матеріалу, який у мене був у майстерні, але я купив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20 та нержавіючу трубу. Хочу зазначити, що сита, які використовують пивзаводи та пивоварні мають щілину у верхній частині сита 0,8-0,9 мм. В нижній частині сита щілина більша (кут розходження в залежності від виробника становить близько 13⁰). Сита для пивзаводів та пивоварень виготовляють фрезуванням листів нержавіючої сталі або зварюванням профільованої нержавіючої проволоки у пластини. Для домашньої пивоварні таке сито вважаю досить дорогим задоволенням. Я вже декілька років використовую свій фільтрувальний чан та сито з отворами 2,4 мм, зараз мене це влаштовує. Сусло, яке я отримую після фільтрації у фільтрувальному чані, прозоре, без видимих залишків дробини.
Фільтррація затору. Пиво GARBUZOVA XATA, тип Pampkin ALE, колір 20 EBC. Сусло прозоре, без зайвих домішок солоду.
Інші типи сита!
Сито виготовлене фрезуванням листів нержавіючої сталі. Фото верньої та нижньої поверхні сита.Сито вироблене зварюванням профільованої нержавіючої проволоки у пластини встановлене в фільтрувальному чані міні-пивоварні. Загальній обєм фільтрувального чана 1250 літрів.Різні типи фільтруючих елементів які використовують в домашніх пивоварнях.Різні типи фільтруючих елементів які використовують в домашніх пивоварнях.
Всім привіт. В даній статті я напишу, як я зварив свій варіант відомого в світі сорту пива Альтбір (altbier). Як в заголовку написано - світлий клон пива альтбір. Я не старався зварити копію, я попрацював над рецептом, вніс свої зміни, щоб отримати сонячно-яскраве світле пиво і зрозуміти для себе, чи можливо рухатися в даному напрямку смаків та ароматів. Про характеристику пива Альтбір кожен може прочитати в інструкції щодо стилів пива на сторінці 12 документу pdf https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf відомого сайту по оцінці пива https://www.bjcp.org/. Головні ознаки пива Альтбір коротко - категорія 7В, гіркість 25-50 IBU, колір 22-33 EBC, алкоголь 4,3-5,5%, OG 1.044-1.052, FG 1.008-1.014. Експериментувати вдома в пивоварні приємно, навіть коли дробина розлітається з електричного розмішувача в різні боки, а головне розлітається по стелі. Тому після прибирання мій Альтбір одразу набув назву SKY ALT. Перед варкою перевіряю розрахунки або роблю нові. Всі дані я записую у варочний лист, який роздруковую. Також роздруковую лист бродіння даної варки пива. В ці листи я роблю помітки, які допомагають мені аналізувати варки, сировину, технологію та покращують мій досвід в пивоварінні. Світлий клон пива альтбір – стисло день варки: - Ввечері напередодні помив обладнання, продезінфікував шляхи, по яким потече охмелене сусло, продезінфікував діжку для головного бродіння. - Ввечері напередодні налив в варочну каструлю 16-17 літрів води, прикрив кришкою та залишив на ніч. - День варки 8-30 зважив солод та подрібнив. - 9-30 запалив вогонь. - 9-40 температура води 37 ⁰С, помішуючи воду, засипав подрібнений солод. - 9-55 піднімаю температуру на 53 ⁰С. - 10-04 10-24 перша температурна пауза 53 ⁰С – 20 хвилин. - 10-24 піднімаю температуру на 63 ⁰С. - 10-31 11-05 друга температурна пауза 63 ⁰С – 35 хвилин. - 11-07 піднімаю температуру на 73 ⁰С. - 11-15 11-55 третя температурна пауза 73 ⁰С – 40 хвилин. - Реакція на йод. - 12-00 12-16 переливаю затор з допомогою кухлика у фільтрувальний чан. - 12-16 12-28 12 хвилин пауза, щоб затор гарно сів на фільтр. - 12-28 13-35 фільтрація і промивка. - Зважування хмелю. - Запалив газ, почав доводити до кипіння неохмелене сусло. - 14-47 сусло закипіло, добавив першу порцію хмелю. - 15-12 добавив другу порцію хмелю. - 15-42 добавив третю порцію хмелю. - 15-57 виключив газ, закінчив процес хмелеваріння. - Розмішую в одну сторону кип'ячене охмелене сусло (вірпул) 5 хвилин. - 16-43 закінчив охолодження сусла, температура 19 ⁰С . - 16-50 розвів дріжджі. - 17-20 залив дріжджі у сусло. - 17-30 закінчив насичувати повітрям сусло з дріжджами. Початок основного бродіння. - 18-30 закінчив прибирати. - 18-31 закінчив варку світлого клону пива альтбір.
Головне бродіння проходило 5 днів. Температура в приміщенні була в межах 19-20 ⁰С. На 6 день діжку з молодим пивом я поставив у холодильник та почав знижувати температуру на 16, 15, 13 ⁰С протягом 3 днів (7, 8, 9 день бродіння). На 10 день після варки я відібрав дріжджі. Для цього я перелив молоде пиво в чисту продезинфіковану каструлю - використовую варочну каструлю. За 3 дні при низькій температурі дріжджі сіли на дно діжки. Дріжджі я зібрав для наступної варки. У молоде пиво я долив сусло 2,5 літра, яке не бродило, та все розлив у чисті продезинфіковані пляшки. Пляшки я поставив у холодильник при температурі 12 ⁰С для основного дозрівання світлого пива альтбір. Дозрівання у пляшках проводив за схемою перші 4 дні 12 ⁰С, потім знижував температуру на 1 ⁰С за добу – так до 8 ⁰С . На 20 день після варки пиво вже було гарно сформоване, насичене, приємне. Зварений мною світлий клон пива альтбір я з друзями випив доволі швидко. Результат експерименту вважаю вдалим, пиво мало надзвичайно сонячно-золоту барву, смак повний, без зайвої гіркоти, яка була схована за солодовим смаком, піна красива стійка білосніжна. Світлий клон пива альтбір мені сподобався, але я не очікував, що це пиво викликає таке захоплене здивування серед жінок.
На здоров’я!
Рецепт пива.
“SKY ALT” світлий клон пива альтбір - домашня пивоварня SANVITO. OG 1.055, FG 1.012. Алк. 4,9 %, гіркота 30 IBU, колір 15 EBC. Варочна каструля 20 літрів. Вода 17 літрів.
солод
ячмінний пльзенський - 2,10 кг; мюнхенський I - 2,02 кг; карамельний I - 0,08 кг;
Привіт, дорогі читачі. Як я писав у попередній статті, я поступово буду розповідати про склад своєї пивоварні. Сьогодні я розповім про заторно-сусловарильний чан (чан, каструля, котел), який я використовую для виробництва домашнього пива. Слово “заторно-сусловарильний” відповідає на основне запитання «що?» - я в одній каструлі готую затор і проводжу варіння сусла з хмелем. Каструля, яку я використовую, має об’єм 20 літрів. Каструля вироблена з нержавіючої сталі марки 12Х18Н10Т на підприємстві Павлоградхіммаш в 1989 році. Розмір каструлі – висота 300 мм, діаметр 300 мм.
В нижній боковій частині каструлі я просвердлив отвір 20 мм та приварив трубку довжиною 40 мм, діаметром 20 мм. До трубки я приварив також штуцер зажимного з’єднання кламп DN20. Швидкоз’ємне з’єднання кламп (Clamp) мене повністю влаштовує своєю надійністю, швидкістю встановлення, простотою вживання.
Перемішування затору я виконую дерев’яною мішалкою, на яку я наніс позначки рівня рідини у заторно-сусловарильному чані. З нержавіючої сталі я виробив утримувач вимірювального зонду електронного градусника. Кришку для каструлі я використовую стандартну по розміру.
Питання виводу пара, який з’являється під час хмелеваріння, я ще не вирішував. Мабуть у більшого об’єму чану це питання буду вирішувати в майбутньому, але на сьогодні це для мене не так актуальне, як і питання теплоізоляції заторно-сусловарильного чана та фільтрувального чана.
Нижче приводжу невелику пояснювальну схему розташування заторно-сусловарильного чану в місті встановлення (гараж).
Схема розташування та означення. 1-Заторно-сусловарильний чан. 2-Фільтрувальниі чан. 3-Пластинчатий охолоджувач. 4-5-Затвор дисковий поворотний типу "Батерфляй" DN20 C-C (Стоїть тимчасово, необхідна заміна на DN40 C-C).
P.S. Увага! Так як розрахунки всі робив сам, а професійної відповіді не знайшов ні в книжках, ні в інтернеті, ні в інституті, то діаметр отвору 20 мм для стікання затору з допомогою гравітації у фільтрувальний чан - не достатньо.
При першій варці пива затор забив трубку. Я не втратив надію і до сьогоднішнього дня переливання затору із заторно-сусловарильного чана у фільтрувальний чан провожу з допомогою кухлика. Рекомендую отвір робити мінімально 35-40 мм. Сподіваюсь, що мій досвід допоможе і Вам! Sanvito brewery.
Домашнє пиво. Реалізація давньої мрії. Привіт, дорогі читачі. Взяв ручку, щоб написати статтю та майже одразу збагнув, що для мене краще піти зварити смачне пиво, чим перекласти свої слова в читацький матеріал. Домашнє пивоваріння - це приємне хобі, яким я займаюсь у вільний час. Яке обладнання потрібно для виготовлення пива в домашніх умовах, що таке верхове чи низове бродіння, як провести розрахунки кількості необхідної сировини та відповіді на багато інших питань - я буду поступово розповідати в майбутніх статтях свого блогу. Сьогодні я «просто» напишу як зварити пиво "Домашній янтарний ЕЛЬ". Каструля, в якій я варю пиво, має об’єм 20 літрів. Кількість готового сусла, яке я отримаю для бродіння, становить 16 літрів. Для цієї кількості сусла я зважив необхідну кількість солоду. Варю ель янтарного кольору. Для домашнього елю потрібна така кількість солоду: • солод ячмінний пльзенський - 3,12 кг; • солод мюнхенський I - 0,42 кг; • солод карамельний I - 0,53 кг. Ці типи солоду я використав, тому що вони є найбільш розповсюджені для варіння багатьох видів пива. Тому ці типи солоду продають всі продавці сировини. Перед використанням солод потрібно подрібнити.
Подрібнений солод.
Для цього я використав солодоподрібнювач (між вальцями відстань 0,9 мм). Налив у каструлю 17 літрів води. Запалив газ та довів температуру води до 37 °С. Для вимірювання температури я використовую кухонний електронний градусник. При постійному перемішуванні в теплу воду насипав подрібнений солод. Коли весь солод засипаний у воду при температурі 37 °С, я протягом 5 хвилин все перемішую.
Варильна каструля, в яку налито 16-17 літрів води.Нагрів обсягу варильної каструлі за допомогою газової горілки. Потужність плити 7,5 кВт.
Через 5 хвилин запалив газ та підняв температуру до 52 °С. Коли затор досягне температури 52 °С, газ треба виключити та перемішувати затор протягом 5 хвилин (перша температурна пауза). Я намагаюся протягом температурної паузи утримувати температуру на рівні 52 °С. По завершенні 5 хвилин (першої паузи) – запалюю газ та підіймаю температуру на 65 °С. Коли ми досягнемо температури 65 °С, нагрів треба виключити та перемішувати затор протягом 15 хвилин (друга температурна пауза). По завершенню другої температурної паузи підіймаю температуру на 73 °С. Після досягнення температури 73 °С нагрів треба виключити та перемішувати затор 30 хвилин (третя температурна пауза). Протягом температурних пауз необхідно підтримувати відповідну температуру. Після завершеня третьої температурної паузи я провів просту хімічну реакцію на йод (реакція допоможе з’ясувати чи весь крохмаль розщепився).
Приготування затору.Проводимо хімічну реакцію за допомогою йоду.
Для цього треба змішати 1 столову ложку рідини затору із декількома краплинами йоду. Краще це робити на чистій білій малій тарілці. Якщо рідина затору потемніла та стала синьо-фіолетовою, ми повинні продовжити третю температурну паузу ще на 10 хвилин, а далі знову провести реакцію на йод. Якщо під час першої реакції на йод рідина затору не змінила барву на темно-синю чи фіолетову, ми переходимо до наступного етапу – фільтрація. Для цього весь затор я перелив у фільтраційну каструлю (над дном цієї каструлі в мене стоїть сито). Через 10 хвилин після переливання затору у фільтрувальну каструлю тверді частинки солоду гарно сіли на дно, і я почав зливати сусло. В нижній частині каструлі я маю кран, до якого під’єднаний шланг, по якому стікає відфільтроване сусло у відро. Спочатку потече мутне з осадом сусло. Я його знову виливаю у фільтраційну каструлю.
Процес фільтрації.Після фільтрації лишається шар дробини.
Так роблю до тих пір, поки не побачу, що із шлангу тече прозоре красиве сонячне сусло. Перший раз стече приблизно 7-8 літрів сусла. Далі я закрив кран і зверху у фільтрувальну каструлю на шар розпареного солоду добавив 5-7 літрів теплої води при температурі 77 °С. Шар розпареного солоду треба гарно перемішати. Почекав 10 хвилин, поки все гарно сяде і знову почав фільтрувати. Як і в першому випадку злив мутне з осадом сусло у фільтраційну каструлю зверху. Поки йде фільтрація я помив варильну каструлю. Гарно профільтроване сусло я перелив в варильну каструлю. Загальний об’єм сусла в варильній каструлі досягне 18-19 літрів. Води для фільтрації на останному етапі можна додати і на 2-3 літри більше, а у кінці цих 2-3 літри не додавати в основне сусло, а залишити в каструлі окремо. Після завершення варіння сусла закип’ятити ці окремі 2-3 літри сусла, охолодити, залити в пластикові пляшки та поставити в холодильник у вертикальному положенні. На цьому фільтрація затору завершена. Наступний етап - це варіння сусла з хмелем. Запалюю газ і починаю підіймати температуру сусла до кипіння.
Перед хмелеварінням зважую хміль.Сусло після фільтрації.
Поки в каструлі підіймається температура сусла, я взяв ваги та зважив необхідну кількість хмелю. Для варіння елю я використав 3 сорти хмелю: • Bravo - 6 гр.; • Жатецький SAAZ - 18 гр.; • Citra - 14 гр. Сусло з хмелем буде кипіти на протязі 70 хвилин. Перший хміль, який я додав в варильний котел одразу, – це сорт Bravo. Цей хміль буде кипіти цілу добу хмелеваріння 70 хвилин.
Закіпає сусло з хмелем.Кипить сусло з хмелем.
Другий хміль, який я додав, є Жатецький SAAZ. Його я додаю за 45 хвилин до кінця хмелеваріння. Третій хміль - Citra. Його треба додати за 8 хвилин до завершення хмелеваріння. Після 70 хвилин хмелеваріння нагрів виключив. Далі взяв мішалку та гарно розмішав по колу весь об’єм охмеленого сусла. Будьте уважні – рідина гаряча. Мішати треба в одну сторону, бажано 3-5 хвилин. Через 10 хвилин я злив охмелене сусло через отвір у нижній частині каструлі повільно, щоб хмелевий осад у вигляді «млинця» залишився неушкодженим на дні варильної каструлі.
Гарно по колу розмішувати. Процес відцентрової фільтрації.Осад у вигляді «млинця» залишився неушкодженим на дні.
Далі я охолоджую сусло з допомогою пластинчатого охолоджувача та льоду (лід та льодяна вода). Слід пам'ятати, що надалі ми повинні використовувати чистий продезинфікований посуд та інструмент. Відкриваю на варильній каструлі вентиль і повільно починаю пропускати гаряче сусло через охолоджений пластинчатий охолоджувач. Холодне сусло з охолоджувача витікає в пластикову діжку об’ємом 27 літрів. Пластикову діжку я заздалегідь помив і продезінфікував. Температура охолодженого сусла повинна бути 17-19 градусів Цельсія. Після охолодження сусла я накрив пластикову діжку кришкою та йду готовити дріжджі, які я використаю для головного бродіння. Для цього взяв 250 мл кип’яченої охолодженої води (температура 17-19 °С), відкрив пакунок дріжджів (11 гр.) та висипав їх на поверхню води. Почекав 10 хвилин, а потім їх розмішав у воді 10-15 хвилин. Температура води для розмішування дріжджів повинна бути така сама, як і температура охолодженого сусла 17-19 °С. Далі я взяв чисту продезінфіковану каструлю на 5 літрів, вилив в неї дріжджі і почав добавляти в неї сусло з діжки через кран на діжці, ретельно все перемішуючи чистою продезінфікованою мішалкою.
Охолоджене сусло стікає в діжку. Домашній янтарний ЕЛЬ.Насичення сусла повітрям.
Коли 5-літрова каструля була майже повна (змішані дріжджі з суслом), я закрив кран на діжці та вилив обсяг каструлі знову в діжку. Дріжджі я вже добавив в діжку з суслом, тепер треба все гарно перемішати протягом 5 хвилин. При перемішуванні з’явиться товстий шар піни.
Головне бродіння.Піну на поверхні молодого пива потрібно збирати.
Дріжджі я вже вилив в сусло, і у сусла почався процес головного бродіння. Доба головного бродіння мого елю - 6 днів при температурі 17-19 °С. Через 6 днів я поставив діжку у холодильник та знизив температуру до 15 °С. На другий день в холодильнику я знизив температуру до 12 °С. За цей час дріжджі частково сядуть на дно. Через 2 дні після охолодження я продезінфікував та помив варильну каструлю на 20 літрів. Я взяв з холодильника діжку з молодим пивом та обережно, щоб не підіймати осад, перелив молоде пиво в чисту варильну каструлю.
Молоде пиво охолоджую в холодильнику.Зливаю молоде пиво щоб відділити дріжджі. Домашній янтарний ЕЛЬ.
Взяв з холодильника 2 пластикові пляшки з кип’яченим охолодженим суслом, яке стоїть у мене від дня варки. Сусло з пляшок обережно виливаємо в молоде пиво, щоб не піднявся осад в пляшці. Молоде пиво та сусло в каструлі я розмішую. Розлив молоде пиво у чисті продезінфіковані та помиті пляшки та закриваю.
Мию пляшки перед розливом пива.ЕЛЬ дозріває в пляшках.
Поставив пляшки вертикально в холодне 13-14 °С та темне місце на мінімально 3-5 тижнів. Загалом від початку варіння до куштування свого домашнього янтарного елю проходить мінімально 27 днів. Ось і прийшов час дегустувати свій домашній янтарний ель. Рекомендую обов’язково взяти красиву склянку, гарно вимити без миючих засобів холодною водою, не витирати, хай просто стече вода. Взяти пляшку свого пива, не бовтати, відкрити та по склу склянки наповнити її.
Для варки використовую солод пльзенский, солод мюнхенський II, карамельний, хміль, вирощений дома - жатецький сорт багряний (SAAZ), та хміль жатецький сорт SLADEK. Хміль сорт SAAZ (α- альфа-кислота 3,5%) та SLADEK (α- альфа-кислота 6,2%) відносяться до ароматичних сортів. 
Слово 
