Місяць: Липень 2019

Ставок, гребелька, і вітряк
З-за гаю крилами махає.
І дуб зелений, мов козак
Із гаю вийшов та й гуляє…
(Тарас Шевченко, уривок з ”Ми вкупочці колись росли”).

Ідея зварити жолудьове пиво виникла під час осінньої прогулянки лісом. Мабуть рік 2018 був на жолуді врожайний, під дубами в лісі було багато жолудів. Те, що дубові жолуді можливо використовувати для приготування їжі, я вивчав на лісогосподарському факультеті, предмет - побічне лісокористування. Знання є, але як їх правильно використати для варіння жолудьового пива, я ще не знав, все я робив вперше. Тому отримання жолудьового пива я розділив на 2 етапи: заготівля жолудів, їх підготування для використання у засипі затору; варіння жолудьового пива.

Етап 1. Заготівля жолудів, їх підготування для використання у засипі затору.

Хімічний склад жолудів дуба згідно книги «Лікарські рослини, Енциклопедичний-довідник» за редакцією академіка АН УРСР А. М. Гродзінського 1992: крохмаль (40 % ), дубильні речовини (5—8 % ), жирна олія (5% ), цукри, ефірна олія, білки і кверцит.
В інших джерелах (Лаптев Ю.П. 1992 р.) наводять дані, що хімічний склад жолудів: крохмаль складає до 57%, 7 % білок, до 10 % цукру, до 5% жиру.
Щоб використати жолуді дуба для варки пива, головними показниками, з якими треба було розібратися, - це 3 основних елемента: крохмаль, жир, дубильні речовини.

Крохмаль. Зруйнувати ланцюги крохмалю я зможу під час виготовлення затору, використаю для цього температуру, температурні паузи.
Жир. На жирність я не буду звертати увагу. Пиво я з друзями вип’ю протягом 3-5 місяців. Але зазначу, що при довгому терміну зберігання жирність зерно-продуктів надає пиву неприємну гіркоту. Наприклад, підприємства, які виготовляють кукурудзу для пивоваріння, відокремлюють зародок зерна кукурудзи, тому що його жирність вище 3 %.
Дубильні речовини. Дубильні речовини надають жолудям в'язкий, гіркуватий присмак, який в майбутньому, якщо з цим нічого не робити, буде властивий продукту. Дубильні речовини виводяться з жолудів вимочуванням у воді.

Жолуді дуба я збирав у кінці вересня. В лісі основним видом був дуб звичайний (латинська назва Quercus robur). Жолуді я очистив від шкіри-оболонки, розрізав на декілька шматочків. При розрізанні будьте уважні, щоб не порізати пальці, бо жолуді дуба дуже тверді, та щоб їх розрізати, треба прикласти зусилля. Далі очищені та розрізані жолуді я помістив у посудину та залив холодною водою. Вимочування проводив 2 доби, воду міняв кожні 4 години. Після вимочування жолуді висушив на сонячному провітрюваному місці протягом 1 тижня. Після висушування жолуді я подрібнив на звичайній ручній м'ясорубці. Ніж, який стояв у м'ясорубці, був з великими отворами.
Подрібнені жолуді я дожарив у духовці. Загальна кількість підготовленої маси жолудів склала 330 г. На цьому підготовка жолудів для пивоваріння була закінчена.

Етап 2. Жолудьове пиво, варіння.

Жолудьове пиво відноситься до класу 30A (Spice, Herb, or Vegetable Beer) по класифікації https://www.bjcp.org/. Я буду варити жолудьовий ель – Acorn Ale, настійним методом верхового бродіння.

Для варки використовую солод пльзенский, солод мюнхенський II, карамельний, хміль, вирощений дома - жатецький сорт багряний (SAAZ), та хміль жатецький сорт SLADEK. Хміль сорт SAAZ (α- альфа-кислота 3,5%) та SLADEK (α- альфа-кислота 6,2%) відносяться до ароматичних сортів. Домашню варку пива я почав в 9-25, закінчив у 18-10. Головне бродіння відбувалося 6 днів, дозрівання 30 днів.
Готове Жолудьове пиво - Acorn Ale на смак приємне, має солодкувато-кремовий смак солоду з присмаком кави та лісових трав, барва глибока бурштинова. Піна густа оксамитова, багата. Пиво мені сподобалося, можливо в майбутньому я збільшу гіркість до 30 одиниць IBU.

На здоров’я!

Рецепт пива.

Жолудьове пиво - Acorn Ale, бурштинового кольору, типу ель - домашня пивоварня SANVITO. Категорія Spice, Herb, or Vegetable Beer (30А), оксамитовий жолудьовий ель 15%. OG 1.060, FG 1.015. Алк. 7,3 %, гіркота 20 IBU, колір 37 EBC.
Варочна вода – об'єм 30 літрів.

солод

ячмінний пльзенський - 7,83 кг;
мюнхенський II - 0,17 кг;
caraaroma 400 EBC - 0,1 кг;
жолудьова масса 400 EBC* - 0,33 кг.

схема отримання затору

Настійний метод.
37 °С, засипаємо подрібнений солод та жолудьову массу;
52 °С - 20 хвилин;
67 °С - 30 хвилин;
77 °С - 30 хвилин;
Реакція на йод.

схема Кип'ятіння сусла

Час 60 хвилин;
Sladek хміль у шишках- 35 г, 60 хв;
SAAZ хміль у шишках - 15 г, 30 хв;
SAAZ хміль у шишках – 15 г, 10 хв;
Цукор;
Ірландський мох - 10 г, 10 хв. За 20 хвилин до використання мох я регідратував (залив теплою водою, періодично перемішував).

бродіння

Дріжджі Saflale S-04, II генерація 418 ml.
1. Основне бродіння в діжці - 6 днів, 19°С;
2. 7, 8, 9 день зниження температури до 13°С;
3. На 10 день, відібрав дріжджі та розлив у пляшки.
Дозрівання в пляшках проходить мінімально 1 місяць, поступово треба знижувати температуру кожну добу на 2°С за добу, поки не досягнемо температури пива 5° С.

* Примітка. Я провів експеримент для визначення кольору обжарених жолудів. Чайну ложку жолудів залив кип'яченою водою та дав настоятися. Колір отриманого настою порівняв з різними типами пива, які я варив. Результат найбільше наближений до типів пива з використанням солоду з барвою 300-600 ЕВС.

Дегустація жолудьового пива.