Грудень 2017 - Sanvito Brewery

Фільтрація затору є важливим технологічним процесом виробництва пива як у домашній пивоварні, так і в пивзаводі. Під час фільтрації відбувається розділення маси затору на 2 фракції. Перша фракція - це тверді нерозчинні у рідині частинки солоду, яка називається дробина. В подальшому домашньому виробництві пива дробина не використовується. Охолоджену дробину з задоволенням з’їдять гуси, качки або кабан… Друга фракція - це сусло (неохмелене сусло), яку ми далі використовуємо. Розділення цих фракцій відбувається на ситі фільтрувального чану.
Для виготовлення фільтрувального чану я використав нержавіючу каструлю об’ємом 30 літрів. Розмір каструлі – висота 340 мм, діаметр 360 мм. В дні каструлі ближче до краю я зробив отвір 20 мм. До отвору приварив нержавіючу трубу довжиною 40 мм, до труби приварив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20.

Фільтрувальний чан домашньої пивоварні з встановленим фільтрувальним ситом.

Отвір я зробив ближче до краю для того, щоб мені було зручно проводити маніпуляцію з під’єднанням крана (затвор дисковий поворотний типу "Батерфляй"), шлангів та управління краном. Якщо зробити отвір в центрі дна каструлі, то в майбутньому це створить незручності для пивовара при керуванні краном та під’єднанні чи зніманні шлангів.
Для виготовлення сита я використав алюмінієвий дирчатий піддон від ресторанної духовки. Отвори в піддоні мають діаметр 2,4 мм. Піддон я обрізав по діаметру каструлі, добавив опорні ноги. Висота між ситом та дном каструлі у мене становить 25 мм. Для ніг сита я використав бронзові болти та гайки.

Фільтрувальний чан домашньої пивоварні так як і заторно-сусловарильний чан я виготовив із матеріалу, який у мене був у майстерні, але я купив штуцер зажимного з’єднання кламп DN20 та нержавіючу трубу.
Хочу зазначити, що сита, які використовують пивзаводи та пивоварні мають щілину у верхній частині сита 0,8-0,9 мм. В нижній частині сита щілина більша (кут розходження в залежності від виробника становить близько 13⁰). Сита для пивзаводів та пивоварень виготовляють фрезуванням листів нержавіючої сталі або зварюванням профільованої нержавіючої проволоки у пластини. Для домашньої пивоварні таке сито вважаю досить дорогим задоволенням.
Я вже декілька років використовую свій фільтрувальний чан та сито з отворами 2,4 мм, зараз мене це влаштовує. Сусло, яке я отримую після фільтрації у фільтрувальному чані, прозоре, без видимих залишків дробини.

Інші типи сита!

Сито вироблене зварюванням профільованої нержавіючої проволоки у пластини встановлене в фільтрувальному чані міні-пивоварні. Загальній обєм фільтрувального чана 1250 літрів.

Різні типи фільтруючих елементів які використовують в домашніх пивоварнях.

Sanvito brewery.

Всім привіт. В даній статті я напишу, як я зварив свій варіант відомого в світі сорту пива Альтбір (altbier). Як в заголовку написано - світлий клон пива альтбір. Я не старався зварити копію, я попрацював над рецептом, вніс свої зміни, щоб отримати сонячно-яскраве світле пиво і зрозуміти для себе, чи можливо рухатися в даному напрямку смаків та ароматів.
Про характеристику пива Альтбір кожен може прочитати в інструкції щодо стилів пива на сторінці 12 документу pdf https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf відомого сайту по оцінці пива https://www.bjcp.org/.
Головні ознаки пива Альтбір коротко - категорія 7В, гіркість 25-50 IBU, колір 22-33 EBC, алкоголь 4,3-5,5%, OG 1.044-1.052, FG 1.008-1.014.
Експериментувати вдома в пивоварні приємно, навіть коли дробина розлітається з електричного розмішувача в різні боки, а головне розлітається по стелі. Тому після прибирання мій Альтбір одразу набув назву SKY ALT.
Перед варкою перевіряю розрахунки або роблю нові. Всі дані я записую у варочний лист, який роздруковую. Також роздруковую лист бродіння даної варки пива. В ці листи я роблю помітки, які допомагають мені аналізувати варки, сировину, технологію та покращують мій досвід в пивоварінні.
Світлий клон пива альтбір – стисло день варки:
- Ввечері напередодні помив обладнання, продезінфікував шляхи, по яким потече охмелене сусло, продезінфікував діжку для головного бродіння.
- Ввечері напередодні налив в варочну каструлю 16-17 літрів води, прикрив кришкою та залишив на ніч.

- День варки 8-30 зважив солод та подрібнив.
- 9-30 запалив вогонь.
- 9-40 температура води 37 ⁰С, помішуючи воду, засипав подрібнений солод.
- 9-55 піднімаю температуру на 53 ⁰С.
- 10-04 10-24 перша температурна пауза 53 ⁰С – 20 хвилин.
- 10-24 піднімаю температуру на 63 ⁰С.
- 10-31 11-05 друга температурна пауза 63 ⁰С – 35 хвилин.
- 11-07 піднімаю температуру на 73 ⁰С.
- 11-15 11-55 третя температурна пауза 73 ⁰С – 40 хвилин.
- Реакція на йод.
- 12-00 12-16 переливаю затор з допомогою кухлика у фільтрувальний чан.
- 12-16 12-28 12 хвилин пауза, щоб затор гарно сів на фільтр.
- 12-28 13-35 фільтрація і промивка.

- Зважування хмелю.
- Запалив газ, почав доводити до кипіння неохмелене сусло.
- 14-47 сусло закипіло, добавив першу порцію хмелю.

- 15-12 добавив другу порцію хмелю.
- 15-42 добавив третю порцію хмелю.
- 15-57 виключив газ, закінчив процес хмелеваріння.
- Розмішую в одну сторону кип'ячене охмелене сусло (вірпул) 5 хвилин.

- 16-43 закінчив охолодження сусла, температура 19 ⁰С .
- 16-50 розвів дріжджі.
- 17-20 залив дріжджі у сусло.
- 17-30 закінчив насичувати повітрям сусло з дріжджами. Початок основного бродіння.
- 18-30 закінчив прибирати.
- 18-31 закінчив варку світлого клону пива альтбір.

Головне бродіння проходило 5 днів. Температура в приміщенні була в межах 19-20 ⁰С.

На 6 день діжку з молодим пивом я поставив у холодильник та почав знижувати температуру на 16, 15, 13 ⁰С протягом 3 днів (7, 8, 9 день бродіння). На 10 день після варки я відібрав дріжджі. Для цього я перелив молоде пиво в чисту продезинфіковану каструлю - використовую варочну каструлю. За 3 дні при низькій температурі дріжджі сіли на дно діжки. Дріжджі я зібрав для наступної варки. У молоде пиво я долив сусло 2,5 літра, яке не бродило, та все розлив у чисті продезинфіковані пляшки. Пляшки я поставив у холодильник при температурі 12 ⁰С для основного дозрівання світлого пива альтбір. Дозрівання у пляшках проводив за схемою перші 4 дні 12 ⁰С, потім знижував температуру на 1 ⁰С за добу – так до 8 ⁰С .

На 20 день після варки пиво вже було гарно сформоване, насичене, приємне.
Зварений мною світлий клон пива альтбір я з друзями випив доволі швидко. Результат експерименту вважаю вдалим, пиво мало надзвичайно сонячно-золоту барву, смак повний, без зайвої гіркоти, яка була схована за солодовим смаком, піна красива стійка білосніжна.
Світлий клон пива альтбір мені сподобався, але я не очікував, що це пиво викликає таке захоплене здивування серед жінок.

На здоров’я!

Рецепт пива.

“SKY ALT” світлий клон пива альтбір - домашня пивоварня SANVITO.
OG 1.055, FG 1.012. Алк. 4,9 %, гіркота 30 IBU, колір 15 EBC.
Варочна каструля 20 літрів.
Вода 17 літрів.

солод: ячмінний пльзенський - 2,10 кг;
мюнхенський I - 2,02 кг;
карамельний I - 0,08 кг;

схема отримання затору: 37 °С, засипаємо подрібнений солод;
53 °С - 10 хвилин;
63 °С - 35 хвилин;
73 °С - 40 хвилин;
Реакція на йод.

схема хмелеваріння: Час 70 хвилин;
Bravo - 6 гр, 70 хв;
SAAZ - 23 гр, 45 хв;
SAAZ - 25 гр, 15 хв.

бродіння: Дріжджі Safale S-04, пакунок 11 грам.
1. Основне бродіння в діжці - 5 днів, 19-20 °С;
2. Дозрівання в пляшках мінімально 3 тижні, 8 °С.

Sanvito brewery.

Місяць: Грудень 2017

Фільтрувальний чан домашньої пивоварні

Інші типи сита!

Світлий клон пива АЛЬТБІР

На здоров’я!

Рецепт пива.